Vídeo – Molho Bechamel – Chef Luiz Spagnolli

nov 24, 2011 Sem comentários by

Embora a maioria das pessoas pense que Molho Branco e Molho Bechamel são a mesma coisa, existe uma singela diferença entre eles.

MOLHO BRANCO / BECHAMEL

A base e a forma de fazer são essencialmente a mesma mas, no Bechamel, o leite usado é aromatizado e temperado por infusão de ervas, especiarias e hortaliças – tradicionalmente, os mais usados são: cebola, alho, noz-moscada ralada, folha de louro, e pimenta-do-reino.

O Molho Branco e/ou Béchamel é muito utilizado na culinária de muitos países, sendo base de muitos molhos, sopas, cremes, recheios e soufllés.

Formas de usar o Molho Branco / Bechamel

1. O molho béchamel comporta inúmera variações, com queijo, mostarda, com vinho branco, vinho do Porto, vinho licoroso, conhaque, ketchup, curry, misturado ao molho de tomate, com chutney.

2. Pode ser temperado com diversas especiarias: canela, cravo-da-índia, anis, pimenta-do-reino, cardamomo, curry, pimenta-da-jamaica e zimbro.

3. Um bom béchamel temperado com noz-moscada e queijo parmesão ralado é indispensável na tradicional lasanha. Sem falar nos recheios, como coxinhas de galinha e risólis. Para cobrir legumes e gratinar.

4. Sirva o béchamel temperado com mostarda com peixes assados ou fritos. Neste caso, tempere com ervas frescas bem picadas.

 

INGREDIENTES – Molho Branco

100g de manteiga (4 colheres de sopa)
3 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo
1 litro de leite
Noz moscada ralada a gosto
Pimenta-do-reino branca moída a gosto
Sal a gosto

MODO DE FAZER
Numa panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo brando e polvilhe com a farinha. Deixe cozinhar, sem deixar ganhar cor, até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado desagregar-se. – A essa base se dá o nome de roux;;
Sempre em fogo baixo, despeje o leite frio de uma vez na panela do roux e misture com um batedor de arame (fouet) ou uma colher de pau até que o leite e o roux se incorporem . Cuide para que não fiquem pelotas;
Obs: caso prefira usar o leite morno, coloque-o aos poucos.
Coloque o sal e a pimenta do reino;
Deixe cozinhar por uns 10 minutos, ou até obter um creme, mexendo sempre.
Desligue o fogo, acerte o sal e acrescente a noz moscada, misturando bem.

Fontes: Sabor das Ervas, Chef Luiz Spagnolli

 

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