Alex Atala apresenta prato da Amazônia: Cuscuz, chibé e tabule paraense

fev 03, 2012 Sem comentários by

Especiarias: coentro

O chibé é uma farinha hidratada com água, normalmente feita da polpa da mandioca e da puba – massa extraída da mandioca fermentada. Conforme o lugar por onde a gente anda na Amazônia, o chibé (e as farofas e afins) varia, muitas vezes até em uma mesma tribo. Há também variações de chibé, ou melhor, de sêmolas hidratadas a quente e a frio, pelo mundo: os árabes, por exemplo, têm o cuscuz, que é a sêmola do trigo cozida; e o tabule que é a sêmola hidratada. E, desse universo, nasce uma infinidade de receitas nas mais variadas culinárias.
Alex Atalla conta que aprendeu uma variação de chibé muito interessante com dona Brazi, uma pessoa que enalteçe e admira muito. Ela é de São Gabriel da Cachoeira, no Estado do Amazonas, e faz mágica com um pouco de farinha, água, peixe e temperos locais. Como a mujeca, uma sopa de peixe, e a quinhapira, um caldinho de água com pimenta murupi e coentro, servido em uma pequena cuia. Ambos são exemplos de chibé muito gostosos.

Cuscuz, chibé e tabule paraense
4 porções
Ingredientes
300 g de camarão
100 g de farinha de mandioca amazônica
1/2 cebola roxa cortada em julienne
30 g de coentro;
500 ml de água gelada
30 ml de suco de limão
20 g de pimenta-de-cheiro aromática picada
Sal, brotos de coentro e flores para decorar

Lulas em salmoura
900 g de gelo
500 g de lulas de tamanho pequeno
90 g de sal grosso
4 litros de água
1 balde de 1 litro, com tampa

Preparo
Limpe o camarão e branqueie em uma panela com água e sal por 1 minuto. Retire e resfrie em um recipiente com água e gelo; escorra e reserve.  Em um bowl, coloque a água, a cebola, o suco de limão, o coentro, a pimenta-de-cheiro, o sal e misture bem.  Adicione a farinha e mexa novamente. Lulas em salmoura – Coloque no balde 30 g do sal, 300 g do gelo, 1 litro de água e as lulas. Bata vigorosamente com o balde tampado por aproximadamente 5 minutos ou até criar uma espuma densa; repita a operação mais três vezes.  Por último, bata novamente as lulas somente com água e gelo por 10 minutos.  Conserve em água e gelo até o momento de servir. Montagem 1 Em um prato, disponha o chibé no centro do prato e por cima o camarão branqueado.  Coloque as lulas e finalize com o broto de coentro e as flores.

* Receita de Alex Atala, dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, de São Paulo.
D.O.M
R. Barão de Capanema, 549 – Jardim Paulista São Paulo
(11) 3088-0761

Dalva e Dito
Rua Padre João Manuel, 1.115  Cerqueira César, São Paulo
(11) 3068-4444

Fonte: Prazeres da Mesa

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