Ragu de Rabada com Gateau de Polenta do Chef Manuel Coelho (EAT…)

set 13, 2012 Sem comentários by

Especiarias: Alho, salsão, folha de louro, tomilho, cebola, manjericão, azeite de oliva, canela, noz moscada, alecrim, pimenta do reino branca e curry

Formado em gastronomia no ICIF, no Piemonte, o Chef Manuel Coelho aperfeiçoou-se em gastronomia francesa com o Chef Laurent Suaudeau. Foco em cozinha voltada para alimentação saudável e contemporânea, com destaque ao sabor, qualidade e apresentação dos pratos. Responsável pela idealização, planejamento e montagem da cozinha, cardápio e equipes de Restaurantes como Canttone, Bellalluna, Gioco di Mani e Pellegrino. Chef convidado da revista Caras para eventos Castelo de Caras, na França, e Ilha de Caras, em Angra dos Reis. Comanda eventos do Quartier Latin, com foco em atividades de integração entre empresas/clientes, treinamento de equipes internas e eventos de relacionamento.

Hoje, além de sócio, comanda um restaurante anexo ao EAT…, um empório gastronômico, onde os clientes encontram um pouco de tudo: Produtos para o dia a dia, alimentos orgânicos, ingredientes, especiarias, rotisseria, restaurante, café, adega e até um bar especializado em cervejas. O empreendimento dos sócios Bruno Stierli, Fabio Seabra e do Chef Manuel Coelho aposta em um ambiente onde texturas, sons, cores, aromas e sabores conectam pessoas que querem comprar, degustar e consumir de um jeito simples e agradável.

Ao Armazém das Especiarias, o Chef Manuel Coelho oferece a maravilhosa receita do Ragu de Rabada com Gateau de Polenta, com as especiarias alho, salsão, folha de louro, tomilho, cebola, manjericão, azeite de oliva, canela, noz moscada, alecrim, pimenta do reino branca e curry.

Ragu de Rabada com Gateau de Polenta

Ragu de rabada

Ingredientes

400 g de rabo de boi picado (usar o rabo cozido do caldo de carne)

150 g molho pomodoro

1/2 dente de alho

15 g de salsão brunoise

40 g cenoura brunoise

01 folha de louro

01 ramos de tomilho

10 g cebola picada

02 g de manjericão picado

05 ml de azeite de oliva

80 ml de vinho branco seco

10g de chocolate meio amargo picado

Canela em pó a gosto

Noz moscada a gosto

Procedimento

Dourar a cebola no azeite, acrescentar a manjericão. Acrescente o rabo de boi, reguar com o vinho branco e deixe deglaçar. Adicione o molho pomodoro, misture bem e reduzir o fogo, cozinhe por 15 minutos. Colocar a cenoura em pedaços. Retire um pouco da panela, misture ao chocolate picado e ligue o molho com esta mistura. Branquear o salsão bem picado em água com sal e juntar ao molho. Acertar o sal, pimenta, canela e noz-moscada e deixar apurar os sabores.

Gateau de polenta

Ingredientes

05 ml de azeite de oliva

1/2 dentes de alho com a casca

01 ramo de alecrim

100g de polenta italiana

200 ml de leite

200 ml de creme de leite

200 ml de caldo de carne

40 g de manteiga em pedaços gelada

Sal e pimenta do reino branca

Noz moscada

Curry

04 ramos de alecrim (para decorar)

Procedimento

Aquecer bem o azeite, colocar os dentes de alho e os ramos de alecrim. Retira-los antes de queimar. Acrescentar ao caldo de carne e deixar aquecer bem. Juntar a polenta aos poucos (em chuva), mexendo sempre até que fique homogênio. Acrescente o leite aos poucos até ficar homogênio. Acrescente o creme de leite aos poucos até ficar bem homogênio, mexendo sempre até adquirir consistência bem cremosa (aprox. 01 hora). Adicionar o sal, pimenta branca, noz-moscada e uma pitada de curry. Acrescentar a manteiga em pedaços e incorporar bem. Untar um a assadeira com manteiga e colocar a polenta dentro. Deixar esfriar e guardar na geladeira por 24 horas

Montagem

Corte com um aro a polenta e leve ao forno quente por 10 minutos, aquecer o ragu. Coloque um pouco do ragu no fundo do prato, por cima o gateau e regue com mais molho, decore com ramo de alecrim.

EAT…

Empório Restaurante

Rua Cardoso de Melo, 1191 – Vila Olímpia

Telefone: (11) 5643-5353

www.emporioeat.com.br

contato@emporioeat.com.br

www.facebook.com/eatemporiorestaurante

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