A Nova Rota das Especiarias – México (Receitas de Margarita e Guacamole)

fev 15, 2013 2 Comentários by

A Nova Rota das Especiarias – México

Frida Kahlo – foto de Nickolas Muray

O México, assim como todos os países da América Latina, tem uma história muito rica e intensa. Astecas, conquistadores, ditadores, homens e mulheres de personalidades fortes e ao mesmo tempo com uma poesia e delicadeza ímpares. Sua culinária não é diferente. Eu a descobri nos Estados Unidos, em Chicago, onde morei por 12 anos. É a segunda cidade com a maior concentração de descendentes de mexicanos. Percebi que eles não esqueceram sua raízes e os restaurantes são numerosos e deliciosos. Em 1999 fiz uma viagem pelo México e me encantei com seus sabores e sua história que parece um livro inspirado no realismo fantástico. A cozinha mexicana vai muito além dos nachos e burritos que quase todos conhecem. A pimenta, claro, está presente, mas nem sempre domina o prato.

No momento estou lendo a biografia de Frida Khalo que me transporta diariamente para essa terra mágica e fascinante. Se Frida – e a sua luta em enfrentar as adversidades da vida –  representa um pouco do que é o México, posso dizer que para entrar de cabeça na culinária e alma desse povo é preciso uma dose de coragem, uma colher de sopa cheia de imaginação e se entregar sem temor às cores, sensações e emoções que virão. Os mexicanos dizem que a riqueza de sua cozinha é gerada por sua atenção a experiência sensorial do comer. Eles consideram que o sabor, aroma e apresentação da comida enriquecem e inspiram o espírito.

 

Breve História da Culinária Mexicana

No período pré-colombiano, a dieta dos mexicanos tinha como um de seus principais ingredientes o milho. Nessa época já era comum o consumo de tortillas e tamales. Eles também comiam vegetais nativos e carne. Muitas pimentas eram combinadas com batata doce, feijão, abóbora, “chayote”e “jicama”. Animais selvagens como veados, coelhos, tatus, pássaros como o peru, pombas e até tartarugas, cobras e sapos complementavam suas refeições. Depois da chegada dos espanhóis e durante o período colonial a culinário mudou drasticamente com as novas influências. Os conquistadores trouxeram  arroz, azeitonas, vinhos, especiarias da Índia, carne de vaca e diferentes frutas.

Mole Poblano

Atualmente a cozinha mexicana é uma mistura fabulosa que conta com a influência dos índios e dos espanhóis. Algumas das maiores inovações desta culinária vieram da inspiração de freiras que entre outras atividades cozinhavam para padres. Para as grandes ceias, que eram organizadas em homenagem ao vice rei nos famosos conventos em Puebla, Michoacan e Oaxaca, elas desenvolveram brilhantemente muitos doces como as “natillas”, “jamoncillos”, “cajetas”, e “buòuelos”. Sua criação mais famosa é o apimentado “mole poblano”, molho feito com muitas pimentas e condimentado com chocolate, amendoim, gergelim e canela para amenizar o calor do prato. Durante o século 19 a mulher mexicana teve uma grande importância na vida doméstica. Ser uma boa esposa significava ter um profundo conhecimento e habilidade na cozinha. A imaginação, talento e habilidade para improvisar desta mulher contribuíram muito para que as receitas antigas tenham chegado às nossas mãos.Ter boas receitas é indispensável para aprender a culinária mexicana, porém na cozinha de lá medidas exatas são raramente utilizadas. O mais comum é você ouvir alguém explicando que se coloca “um pouco disso”, “uma pitada daquilo” e assim vai. Então o melhor é experimentar e se entregar a aventura para se familiarizar com os ingredientes da autêntica comida mexicana. Com uma boa seleção de especiarias mexicanas e alguns ingredientes básicos como grãos, frutas, vegetais, tortillas e feijão você poderá preparar um prato mexicano em qualquer situação.

Principais especiarias do México
As ervas e especiarias mexicanas são variadas e felizmente não são difíceis de achar. Comece utilizando pequenas quantidades e preste atenção para que elas acentuem os sabores e não dominem o prato.

Pimenta-da-jamaica, urucum, açafrão, manjericão, pimenta caiena, camomila, pimenta chilly, canela, cravo, coentro, cominho, menta, noz-moscada, orégano, sálvia e tomilho.

Como alguns brasileiros afortunados ainda não voltaram do carnaval e estão aproveitando o final do feriado, começo minha aventura culinária do México com duas receitas muito fáceis e saborosas que combinam com praia, férias e festa:

Margarita

Ingredientes
1/4 de xícara de sal não muito fino
1 lasca de um limão
2 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de chá de açúcar bem fino
1 colher de sopa de Cointreau ou outro lícor seco de laranja
1/4 de xícara de tequila
Aproximadamente 2 xícaras de cubos de gelo

Preparo
Espalhe o sal sobre um prato. Esfregue a lasca de limão na borda do copo até a metade, aproximadamente. Mergulhe a borda do copo no sal e reserve. Em uma coqueteleira, agite bem o suco de limão com o açúcar até dissolver parcialmente o açúcar (cerca de 5 segundos). Adicione o Cointreau, a tequila e 1 xícara de cubos de gelo. Agite vigorosamente durante 25 segundos, depois despeje o preparado no copo que estava reservado. Preencha o copo com cubos de gelo que sobraram.

Fonte: Eben Freeman

Guacamole

Ingredientes
4 colheres de sopa de cebola branca, finamente picada
4 pimentas serrano (sementes e tudo), finamente picadas ou a gosto – se não encontrar substituir pela pimenta fresca de sua preferência
4 colheres de sopa de coentro picado
Sal marinho a gosto
3 abacates pequenos ou 1 abacate grande
½ xícara de tomate, picado, com ¼ xícara de tomate para enfeitar

Preparo
Coloque três colheres de sopa de cebola, três colheres de sopa de coentro, as pimentas e sal em um liquidificador e bata. Corte os abacates ao meio e retire as sementes. Amasse o abacate e misture com o conteúdo do liquidificador.  Adicione ½ xícara de tomates. Polvilhe o guacamole com ¼ xícara de tomate, 1 colher de sopa cebola picada e uma colher de sopa de coentro picado. Sirva imediatamente.

Rendimento: Cerca de 2 ½ xícaras.

Conheça as outras viagens culinárias do Armazém das Especiarias:

Argentina
Cuba
Índia
Itália – Toscana
Itália – Sicília
Tailândia

 

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2 Comentários para “A Nova Rota das Especiarias – México (Receitas de Margarita e Guacamole)”

  1. Culinária no Mundo says:

    hummm… parece ser muito bom. Confesso que não conheço muito a gastronomia mexicana, mas o pouco que provei já sei que é fenomenal. Resta experimentar essas receitas..

  2. Cristina says:

    Adoro guacamole, vou fazer.

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