Boas Práticas – Emulsão com Emoção ou a Arte da Maionese

mai 17, 2013 1 Comentário by

Boas Práticas na Cozinha – Emulsões e receitas de Maionese, Vinagrete, Molho Holandês e Zabaione

Emulsão com emoção – entendendo a mistura do que parece incombinável

Vinagre e óleo colocados em um recipiente permanecem separados. Vinho e azeite também, no entanto se misturados do jeito certo eles se transformam em molhos tão familiares como o vinagrete e a maionese ou tão elusivos quanto Béarnaise ou Holândes .
O nome que lembra aula de química não deve assustar. Uma emulsão não é mais que a mistura de dois ingredientes que por natureza não podem permanecer unidos. As emulsões lembram relacionamentos. Algumas são instáveis, os ingredientes permanecem juntos por um tempo e depois se separam novamente, outras são estáveis, um elemento aglutinador ajuda a manter os ingredientes unidos indefinidamente. Na cozinha esse elemento pode ser, por exemplo, a gema de ovo. Já em relacionamentos, o ingrediente secreto varia e infelizmente a mesma receita não garante sucesso para todos.
O vinagrete é uma emulsão instável. Azeite e vinagre são misturados e por um tempo se tornam um. A união é temporária. Já na maionese a união do óleo e suco de limão é selada com gemas e se feita corretamente, resulta em um molho aveludado e irresistível.
Preparar essas misturas não é um bicho de sete cabeças e depois de experimentar uma maionese feita em casa é difícil voltar aos produtos processados que além dos ingredientes comuns utilizam uma miríade de químicos.
Hoje temos o prazer de apresentar quatro receitas de famosas emulsões: Vinagrete, Maionese, Molho holândes e Zabaione.

Vinagrete Francês

Ingredientes
30 ml de vinagre
140 ml de azeite
30 ml de mostarda Dijon
Sal e pimenta a gosto

Preparo
Em uma tigela misture a mostarda e o vinagre com um fuet (batedor). Adicione o azeite em fio batendo sempre até virar uma mistura homogênea com coloração de limão siciliano. Adicione o sal e pimenta e teste. Sirva em seguida.

Maionese

Ingredientes
2 gemas
250 ml de azeite ou óleo de girassol ou milho
Suco de meio limão
1 colher de sopa de mostarda
Sal e pimenta a gosto
* É muito importante que todos os ingredientes estejam à temperatura ambiente

Preparo
Coloque as gemas, suco de limão e mostarda em uma tigela. Bata um pouco com um fuet e adicione o óleo lentamente em fio batendo sempre. Continue batendo até atingir a consistência desejada e uma coloração bem pálida, em torno de dez minutos. Adicione o sal e pimenta, misture e teste o sabor. Pode ser refrigerado por não mais que um dia.

Molho Holandês
Este molho é um dos clássicos da cozinha tradicional francesa. Ele é geralmente utilizado para acompanhar ovos Benedict ou sobre vegetais.

Ingredientes
2 gemas
2 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de água
70 g de manteiga clarificada ou ghee
Sal e pimenta a gosto

Preparo
Aqueça uma panela com três dedos de água. Escolha uma tigela que se encaixa na panela sem encostar na água mas que pelo menos metade dela fique dentro da panela. Na tigela bata com um fuet as gemas com a água e o suco de limão até que a mistura engrosse e dobre de tamanho. Coloque sob a panela de água fervendo delicadamente (simmer) e continue a bater vigorosamente. Adicione a manteiga lentamente em forma de fio e continue a bater vigorosamente até que a misture dobre de tamanho e engrosse. Retire do fogo e adicione a pimenta e o sal e teste o sabor. Se quiser um sabor mais forte adicione uma colher de sopa de mostarda Dijon no final do preparo.

Zabaione
O zabaione é uma tradicional sobremesa italiana e lembra nossa deliciosa gemada, mas o resultado final é muito melhor: uma textura aveludada e super leve que complementa o delicado sabor do vinho do porto. Sua preparação é muito parecida com o molho Holandês. A receita é fácil e as proporções dos ingredientes são iguais. A única particularidade é que tem que ser feita perto da hora de servir, já que com o tempo o vinho começa a se separar da mistura.

Ingredientes
90 g de gemas (ou 4 gemas)
90 g de açúcar (ou 1/3 de xícara)
90 g de vinho do porto (ou 1/3 de xícara)
1 pitada de sal
Nozes para decorar

Preparo
Aqueça em fogo médio baixo uma panela com três dedos de água. Escolha uma tigela que encaixará na panela sem encostar na água mas que pelo menos metade dela fique dentro da panela. Na tigela bata as gemas junto com o vinho do porto e a pitada de sal até que se forme uma espuma. Adicione o açúcar e bata vigorosamente até que a mistura engrosse e fique pálida. Leve ao banho Maria (água fervendo delicadamente – simmer) e continue batendo até a mistura tomar corpo e ficar bem opaca e consistente (uns oito minutos).  Retire do fogo e bata por mais 30 segundos. Jogue as nozes picadas por cima e sirva morna ou gelada.

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Um Comentário para “Boas Práticas – Emulsão com Emoção ou a Arte da Maionese”

  1. Rodrigo says:

    Sensacional! Parabéns!

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