Boas Práticas na Cozinha – A História do Clássico Risotto (Receita de Risotto alla Milanese e Ossobuco)

mai 24, 2013 Sem comentários by

Boas Práticas na Cozinha – A História do Clássico Risotto

Existem poucos pratos tão apreciados ou versáteis como o risotto. Basicamente o risotto é um prato feito com arroz, um bom caldo e geralmente inclui açafrão, parmesão e manteiga. Ele também pode ser combinado com muitos outros ingredientes como cogumelos, ervas e legumes. Além de ser versátil, ele é fácil de fazer, o que o tornou um prato apreciado em todo o mundo, desde a mais simples cozinha ou mais refinado restaurante.
Mas qual é a origem desse ícone italiano?
A história do risotto naturalmente está ligada à história do arroz na Itália. Nem todos concordam com a exata origem, mas é fato que o arroz foi primeiramente introduzido na Itália e Espanha através dos Árabes durante a Idade Média. A umidade do Mediterrâneo era ideal para a cultura de arroz que logo se tornou um sucesso de vendas em Gênova e Veneza. Sua popularidade se espalhou por toda a Itália primariamente entre os ricos já que na época seu preço era exorbitante. A qualidade do produto foi aos poucos sendo reconhecida e vários países começaram a importar o grão diferenciado, tornando-o seu preço mais acessível.
Foi em Milão que o arroz se encontrou com os ingredientes que fizeram dele a sensação. Milão ficou sob o reinado da Espanha por quase dois séculos, e o arroz se tornou um ingrediente padrão nas cozinhas. A cultura de cozimento lento dominava a região, sendo o Ossobuco um dos pratos favoritos da época.
Os princípios do cozimento lento foram então combinados com o arroz local, valorizando seu rico sabor e incluindo especiarias comuns da região (principalmente o açafrão). Assim nasceu o “Risotto ala Milanese”.
Até hoje o prato ainda é feito com os mesmos ingredientes básicos: arroz, caldo (geralmente de frango), cebolas, manteiga, vinho, parmesão e açafrão. Com o tempo outros elementos como lagosta, trufas, cogumelos, lula, aspargos, pato e abóbora foram sendo incorporados. A mistura ideal é uma questão mesmo de gosto.
Se você ainda não preparou um belo risoto, o outono é a oportunidade perfeita. Nada melhor do que um prato que além de delicioso aquece a alma nos dias de frio. Selecionamos um clássico: Ossobuco e Risotto alla Milanese.

Risotto alla Milanese

Especiarias: açafrão, cebola, sal e pimenta do reino

Ingredientes
180 g de arroz (Arbório, Carnaroli ou Vialone Nano)
1 cebola média picada
100 ml de vinho branco
1 l de caldo de legumes ou frango (aproximadamente)
2 colheres de sopa de manteiga
½ colher de chá de açafrão
50 g de parmesão
Sal e pimenta do reino à gosto

Preparo
Em uma frigideira, tostar rapidamente os pistilos de açafrão (1 minuto) e adicioná-los ao caldo. Aqueça o caldo, ele deve estar fervendo levemente na hora da adição ao risoto. Em uma panela com paredes altas aqueça um pouco de azeite e frite a cebola em fogo baixo (uns cinco minutos). Acrescente sal e depois o arroz. Mexa bem. Adicione o vinho e espere ele evaporar para depois começar a acrescentar o caldo. Jogue o caldo um pouco de cada vez, somente cobrindo o arroz. Mexa sempre e espere que parte do caldo evapore para colocar a próxima leva. O arroz deve ficar bem cremoso e al dente, o tempo de cozimento depende do tipo de arroz e da quantidade, mas em média leva em torno de 20 minutos. Quando ele estiver cremoso e al dente, retire do fogo e adicione a manteiga e o parmesão. Teste o sabor e ajuste o sal e pimenta. Mexa bem para que a manteiga seja bem incorporada (este processo é o que termina de dar a cremosidade característica aos risotos).

Rendimento: 4 porções

Ossobuco

Especiarias: paprika, salsinha, azeite, sal, pimenta do reino

Ingredientes
3 pedaços de ossobuco de 200g cada
180 g de tomate sem pele e semente picados
120 g de pimentão vermelho picado
3 colheres de chá de pápricas doce e picante misturadas
3 colheres de sopa de salsinha picada
Azeite de oliva extra virgem
1,5 l de caldo de carne
Sal e pimenta do reino

Preparo
Em uma panela de paredes médias, doure a carne previamente salgada e apimentada no azeite. Doure de ambos os lados, acomodando-a no fundo sem mexer durante o cozimento, para que o tutano não se desprenda do osso. Acrescente os demais ingredientes, cubra com caldo escuro fervente e mantenha a panela no fogo semi tampada, por cerca de duas horas. Se necessário, vá acrescentando água durante o cozimento. Sirva com risoto alla milanese.

Rendimento: 4 a 6 porções

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