Receitas de Chef: Alex Atala – Torta de Castanha do Pará

jul 03, 2013 3 Comentários by

Charmoso, discreto, criativo e brasileiro. Essas são as características do restaurante DOM, mas há quem diga que poderiam descrever também o seu proprietário e chef, Alex Atala. Estrela da culinária no Brasil e no mundo, Atala já foi punk, DJ, aventurou-se com a mochila nas costas pela Europa e foi aprendiz (todos os mestres também já foram aprendizes um dia) na França antes de se tornar o chef e proprietário do 7º melhor restaurante do mundo, segundo a conceituada lista S. Pellegrinos’s World 50 Best Restaurant.
Entusiasta das especiarias e ingredientes tupiniquins, disse: “falta alguém que tenha orgulho de nossa culinária como Villa-Lobos tinha de nossa música”. É essa a ideia que Atala aplica ao DOM, tanto ao cardápio quanto ao ambiente, um harmonioso equilíbrio entre o clássico e o moderno, o conhecido e o selvagem.
Alex Atala sugeriu a seguinte receita para nós do Armazém das Especiarias. Vocês podem ver que ele não se esqueceu das especiarias nacionais. Isso é que é um bom brasileiro de verdade!

Torta de Castanha do Pará  – Alex Atala
6 ovos
450 g. de açúcar
250 g. de castanha
3 colheres de sopa de farinha de rosca
10 g. de curry
óleo de pimenta cumari
brotos de rúcula

Preparo: bata o açúcar e as gemas até ficaram esbranquiçadas. Rale a castanha. Reserve. Bata as claras. Reserve. Incorpore a castanha a esta mistura e depois adicione as claras em neve e por último a farinha de rosca. Em uma forma de silicone, asse em forno a 170º por 13 min. Deixe esfriar e desenforme. Com uma peneira polvilhe curry por cima.

Sorvete de whisky
500 ml de creme de leite
500 ml de leite
12 gemas peneiradas
200 g. de açúcar
200 ml de whisky de boa qualidade

Preparo: Bata as gemas com o açúcar até esbranquiçar. Ferva o leite e o creme de leite. Adicione o creme e o leite às gemas batidas mexendo sempre. Volte ao fogo e deixe cozinhar sem ferver até ficar levemente cremoso. Retire do fogo, passe por uma peneira e adicione o whisky. Resfrie e leve para uma máquina de sorvete.

Calda de chocolate
250 g. de chocolate Valrhona Manjari 64%
250 ml de água
75 g. de açúcar
75 g. de manteiga pomada

Preparo: Pique o chocolate. Reserve. Aqueça a água e dissolva o açúcar. Adicione o chocolate picado aos poucos e misture bem até que esteja completamente incorporado. Deixe reduzindo em fogo brando, sem ferver, até que reste a metade. Retire do fogo. Quando estiver em temperatura ambiente, adicione a manteiga e misture bem.

Montagem: Cubra o fundo do prato com a calda de chocolate, coloque o bolo por cima, uma quenelle do sorvete em cima do bolo. Finalize com curry polvilhado, sal maldon e brotos de rúcula e uma gota de óleo de pimenta.

Rendimento: 15 porções

D.O.M
R. Barão de Capanema, 549 – Jardim Paulista São Paulo
(11) 3088-0761

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3 Comentários para “Receitas de Chef: Alex Atala – Torta de Castanha do Pará”

  1. Tolentino Neto says:

    Parabéns pela reportagem, realmente Alex Atala tem orgulho de ser brasileiro e nós cozinheiros temos orgulho de termos ele entre nós, sou fã de carterinha de Atala e se Deus permitir quero conecê-lo pessoalemte ainda e entrvistá-lo pro meu blog. Um forte abraço

  2. Vicencia Lima says:

    Boa noite !
    Nao sou cozinheira,mas vi no master chef e fiquei com vontade de reproduzir essa torta, trabalho de ajudante de cozinha, gostaria de fazer essa prova, vou testar em casa …. gosto de esperimentar novas receitas, mesmo nao sendo cozinheira profissional, so sou curiosa, ha recentemente estou fazendo bolo-bombom.
    Sempre falo que gostaria de trabalhar em restaurante que serve pratos elaborados decorados, no meu trabalho eu decoro adoro e os clientes tambem …

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