Receita de Chef: Brandade de Bacalhau (Ricardo Browne – I+D)

jan 30, 2014 Sem comentários by

Bacharelado no curso de turismo pelo Centro Universitário da Cidade (RJ), Ricardo Browne deu início em sua vida gastronômica com cursos livres nas áreas de garde manger, confeitaria e técnicas de bartender, todos oferecidos pelo SENAC/RIO. Em seguida cursou “Técnicas de Cozinheiro”, onde pode aprendeu todas as técnicas tradicionais da culinária francesa, ensinadas com maestria pela Chef Denise Capela – formada pela escola Le Cordon Bleu.

Próximo passo: convite para estagiar no premiado ORO, de Felipe Bronze (o mago da cozinha do Fantástico/Rede Globo) onde pode trabalhar ao lado de profissionais extremamente qualificados. “Fui introduzido no mundo real das panelas, com o privilégio de ter o toque genial do Bronze inspirando meu dia a dia”. Insumos genuinamente brasileiros e toques de gastronomia molecular passaram a fazer parte de sua rotina.

No ORO teve o prazer de conhecer as técnicas da gastronomia molecular com o Chef Rodrigo Guimarães. Saindo do ORO, foi convidado pelo Chef Rodrigo e sua sócia também Chef – com passagem como Chef Executiva da Globo – Jéssica Torres, a fazer parte da equipe da I+D Inovação e Desenvolvimento Gastronômico, empresa em que somou qualificações com os serviços de Personal Chef , Catering e Consultorias. Hoje, ocupa o cargo de Sous-Chef.

O Sus-chef oferece ao Armazém das Especiarias um prato delicioso: Brandade de Bacalhau

Brandade de Bacalhau: Purê de grão de bico, lombo de bacalhau confitado, azeitona azapa, cebola crocante, pele de bacalhau crocante e emulsão de bacalhau

Ingredientes:

Para o purê de grão de bico:
– Grão de bico (500 gramas)
– Pimenta branca moída (Q/B)
– Sal (Q/B)

Para o confit de bacalhau:
– Lombo de bacalhau dessalgado (1 quilo)
– Azeite extra virgen (1 litro)
– Cebola (4 unidades)
– Alho (1 cabeça)
– Tomilho (1 ramo)
– Salsa fresca (1/2 molho)
– Pimenta do reino em grãos (Q/B)

Para a cebola:
– Cebola branca (3 unidades)
– Farinha de trigo (500 gramas)
– Maisena (160 gramas)
– Sal (Q/B)
– Pimenta branca moída (Q/B)
– Óleo de girassol (para fritura) (Q/B)

Emulsão de bacalhau:
– Azeite utilizado no confit do bacalhau

Para finalização:
– Brotos verdes (Q/B)
– Azeitona azapa (Q/B)
– Salsa fresca picada (Q/B)

(Entenda-se por Q/B, quanto baste.)

Preparo:

1) Fazendo o purê de grão de bico. Deixe o grão de bico de molho por 5 horas dentro de um ambiente refrigerado. Escorra por completo e retire a película que recobre o grão. Cozinhe com sal e pimenta branca moída. Quando o grão estiver macio, escorra e reserve e água do cozimento. Processe no liquidificador, acrescentando o líquido do cozimento aos poucos, sempre atento à consistência que irá obter do seu purê. Com o purê pronto, acerte o tempero e reserve.
2) Retire com muito cuidado a pele do lombo do bacalhau. Mantenha esticada em uma forma de metal em cima de um forno quente para que ela desidrate. Depois de desidratada e seca, frite em óleo em ponto de fulgor e guarde para decorar o prato. Para o bacalhau: Disponha o azeite extra virgem em uma panela fora do fogo. Arrume dentro da panela o lombo do bacalhau dessalgado, a cebola cortada no tamanho desejado, o alho inteiro, as ervas e a pimenta em grão. Em fogo bem baixo, cozinhe lentamente o bacalhau até que esteja macio e suculento. Retire o lombo do bacalhau, que se apresentará em lascas, e escorra o azeite com uma peneira. Com o azeite totalmente livre de resíduos, reserve. Desfie o bacalhau. Pique uma cebola branca inteira, quatro dentes de alho. Refogue lentamente no azeite de bacalhau e junte ao bacalhau desfiado. Reserve.
3) Higienize a salsa fresca, seque-a e pique-a. Reserve.
4) Para a cebola: Corte à Juliana (tiras). Mantenha a cebola em água gelada até a hora de fritar. Misture na proporção 3 de farinha para 1 de maisena. Tempere com sal e pimenta branca moída. Passe a cebola na farinha somente na hora que for fritar, caso contrário a farinha engomara com a umidade da cebola. Frite em óleo com temperatura média. Reserve.
5) Para a emulsão: No azeite utilizado no confit do bacalhau, notamos uma certa espuma branca que se formará em sua superfície. Não retire. Basta agitá-la com um foet que teremos uma emulsão fantástica para regarmos nossa preparação.
6) Com todos os itens finalizados e reservados, vamos à finalização do nossa rica e saborosa “Brandade de Bacalhau”: Em uma panela de fundo triplo, mantenha o fogo branco e disponha o purê de grão de bico. Sempre mexendo, acrescente o bacalhau previamente refogado e misture rapidamente de modo que obtenha uma mistura consistente e ao mesmo tempo suculenta. Acrescente salsinha à sua mistura e se desejar finalize com um toque do azeite de bacalhau. Acerte o tempero.
7) Finalizando o prato: Na louça desejada, coloque a “Brandade de Bacalhau” no centro, as azeitonas previamente picadas, e por cima, a cebola crocante e/ou a pele do bacalhau, ambos previamente fritos. Por cima decore com brotos verdes, mini flores ou erva de sua preferência. Regue com a emulsão de bacalhau. Sirva e espere os suspiros.

Quem somos:
I+D – Inovação e Desenvolvimento Gastronômico – Rio de Janeiro/RJ
Serviço de Catering, Personal Chef e Consultorias
Email para contato: eventos@imaisd.com.br (Jéssica Torres)
Site: www.imaisd.com.br

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