Médicos que cozinham: Acarajé

jul 04, 2014 1 Comentário by

Olá, amigos leitores do armazém das especiarias. Contaminados pelo clima e a adrenalina da Copa do Mundo, hoje especificamente torcendo para que nosso escrete “canarinho” literalmente “atropele” os hermanos colombianos, descorro um pouco mais sobre nosso feijão bem brasileiro, o feijão de corda (feijão fradinho); aqui, não como prato principal, mas como matéria-prima para uma iguaria nacional cheia de aroma, sabor e história. O acarajé! Esta delícia é uma especialidade gastronômica da culinária afro-brasileira feita da massa do feijão-fradinho, cebola e sal, frita no azeite de dendê. É tão popular, como um quitute tipicamente brasileiro, que se tornou Patrimônio Cultural Brasileiro pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) em 2004. Então, vamos ao acarajé…

História

Um acarajé não é apenas um acarajé. É uma aula de história. O acarajé dos Iorubás da África ocidental (Togo, Benim, Nigéria, Camarões), o qual deu origem ao brasileiro, tem sua origem em um prato árabe, mais precisamente do Oriente Médio, chamado Falafel. Os árabes levaram essa iguaria para a África em diversas incursões entre os séculos VII e XIX. As favas secas e grão de bico do falafel foram alternados pelo feijão-fradinho na África. Qualquer dia posto o falafel aqui!! É muito parecida a técnica de preparo, levando a crer que a origem seja realmente esta.

Ao contrário do que pensam os menos informados, o acarajé não surgiu na Bahia (como assim???!!!) É isso mesmo!! Pesquisas apontam que tenha surgido no Maranhão, no século XVIII. Posteriormente, já no século XX, a Bahia importou o prato típico maranhense. Diziam os antigos que a qualidade não permaneceu a mesma, já que no Maranhão, o acarajé possuia um gosto muito mais agradável do que o da Bahia (agora tô ferrado com meus amigos baianos!)

Manuel Querino, em “A arte culinária na Bahia”, de 1916, conta, na primeira descrição etnográfica do acarajé, que “no início, o feijão-fradinho era ralado na pedra, de 50 centímetros de comprimento por 23 de largura, tendo cerca de 10 centímetros de altura. A face plana, em vez de lisa, era ligeiramente picada por canteiro, de modo a torná-la porosa ou crespa. Um rolo de forma cilíndrica, impelido para frente e para trás, sobre a pedra, na atitude de quem mói, triturava facilmente o milho, o feijão, o arroz“.

 

Acarajé de orixá

O acarajé é uma comida ritual da orixá Iansã (deusa dos ventos, das tempestades,  senhora dos raios e dona da alma dos mortos). Segundo a lenda, a deusa dos ventos, mulher de Xangô, foi à casa de Ifá, buscar um preparado para seu marido. Ifá entregou o encantamento e recomendou que quando Xangô comesse e fosse falar para o povo. Iansã desconfiou e provou o alimento antes de entregá-lo ao marido, porém nada aconteceu; quando chegou em casa entregou o preparado ao marido, lembrando o que Ifá dissera; Xangô comeu e quando foi falar ao povo, começaram a sair labaredas de fogo da sua boca, Iansã ficou aflita e correu para ajudar o marido gritando Kawô Kabiesilé. Foi então que as labaredas começaram a sair da sua boca também. Diante do ocorrido o povo começou a saudá-los: Obá anlá Òyó até babá Inà, ou seja, grande rei de Oyó, rei de pai do fogo. Essa história do Candomblé explica o nome do acarajé, que vem do iorubá akárà (bola de fogo) e jè (comer).

“Acará” também é o nome de um pedaço de algodão embebido em azeite que era colocado em chamas e engolido pelos filhos de santo para estes provarem que estavam em transe, nos rituais de candomblé (daí, a expressão “bola de fogo”).

O acarajé, o principal atrativo no tabuleiro, é um bolinho característico do candomblé. O bolinho se tornou, assim, uma oferenda a esses orixás. Mesmo ao ser vendido num contexto profano, o acarajé ainda é considerado pelas baianas como uma comida sagrada.

Obs.: O primeiro acarajé sempre é oferecido a Exu pela primazia que este tem no candomblé. Os seguintes são fritos normalmente e ofertados aos orixás para os quais estão sendo feitos.

O acará oferecido ao orixá Iansã diante do seu Igba orixá é feito num tamanho de um prato de sobremesa na forma arredondada e ornado com nove ou sete camarões defumados, confirmando sua ligação com os odus odi e ossá no jogo do merindilogun (cercado de nove pequenos acarás, simbolizando mensan orum, nove planetas).

[]O acará de Xangô tem uma forma oval imitando o cágado, que é seu animal preferido, e cercado com seis ou doze pequenos acarás de igual formato, confirmando sua ligação com os odus Obará e êjilaxeborá.

 

Acarajé da baiana

O acarajé também é um prato típico da culinária baiana e um dos principais produtos vendidos no “tabuleiro da baiana” (nome dado ao recipiente usado pela baiana do acarajé para expor os alimentos), que são mais carregados no tempero e mais saborosos, diferentes de quando feitos para o orixá.

A forma de preparo do acarajé da baiana é praticamente a mesma em relação ao acarajé de orixá; a diferença está no modo de ser servido. Ele pode ser cortado ao meio e recheado com vatapá, caruru, camarão refogado e pimenta.

O acarajé tem similaridade com o abará, diferindo apenas na maneira de cozer. O acarajé é frito, ao passo que o abará é cozido no vapor (abará é uma das coisas mais saborosas que já provei!!! Recomendo demais.)

 

Valor nutricional

Amigos é com uma “dor no coração”, que digo que o acarajé não é uma comida saudável para fazer parte de uma rotina alimentar; é um quitute muito calórico e além de tudo feito com o preparo mais arriscado para quem não quer ter problamas cardiovasculares futuros e/ou para aqueles estão em controle de seus fatores de risco (dislipdemia, diabetes, obesidade, hipertensão, etc…), a fritura por imersão. Então, muita parcimônia e calma ao desfrutar dele… Abaixo a tabela nutricional:

Valores Nutricionais por 1 unidade
Energia 2364 kj
565 kcal
Carboidratos 39,88 g
Açúcar 4,18 g
Proteínas 14,91 g
Gorduras 39,84 g
Gordura Saturada 19,421 g
Gordura Monoinsaturada 14,47 g
Gordura Poliinsaturada 4,031 g
Colesterol 0 mg
Fibras 7,5 g
Sódio 399 mg
Potássio 694 mg

 

Após este “sermão” necessário, com relação à parte nutricional, deixo a receita desta delícia “brazuca”.

 

acarajé

 

Receita

Ingredientes:
Para o Vatapá

 

300 g de camarão seco

3 pães franceses

400 ml de leite de coco

1/2 xícara (chá) de azeite de dendê

1 xícara (chá) de castanha de caju torrada

3 colheres (sopa) de azeite

1 cebola picada

4 dentes de alho picados

1 pimentão vermelho picado

4 colheres (sopa) de gengibre picado

1/2 xícara (chá) de salsinha picada

1/2 xícara (chá) de coentro picado

Sal e pimenta-do-reino a gosto

 

Para o acarajé
500 g de feijão fradinho

Feijão Fradinho

Feijão Fradinho

6 cebolas grandes

500 ml de óleo de canola

500 ml de azeite de dendê

2 xícaras (chá) de vatapá

150 g de camarão seco

sal a gosto

 

 

Modo de Preparo

 

Vatapá

  • Com uma faquinha, retire as cabeças dos camarões. Coloque-os dentro de uma tigela com água e deixe de molho. Troque a água de 15 em 15 minutos. Faça isso 8 vezes.
  • Numa tigela com água, coloque os pães e deixe de molho por 15 minutos. Escorra e aperte bem entre as mãos para tirar todo o excesso de água. Reserve.
  • Escorra os camarões. Transfira-os para o liquidificador e junte o leite de coco, o azeite de dendê, a castanha e os pães molhados.
  • Bata aos poucos, dando intervalos (de preferência use o botão “pulse” do liquidificador), pois os ingredientes formarão uma massa grossa, difícil de ser batida.
  • Numa panela, coloque o azeite e leve ao fogo médio. Quando estiver bem quente, junte a cebola e o alho. Mexa bem e refogue por 5 minutos. Junte o pimentão e o gengibre e refogue por mais 5 minutos.
  • Transfira a mistura do liquidificador para a panela com os pimentões e mexa muito bem. Cozinhe por 15 minutos sem parar de mexer. Abaixe o fogo, junte a salsinha e o coentro picados. Sem parar de mexer, cozinhe por mais 5 minutos. Desligue o fogo. Reserve.

 

Acarajé

  • Num processador de alimentos, coloque os feijões inteiros e crus, e bata por alguns segundos, apenas para quebrar os grãos, sem deixar virar uma farinha.
  • Transfira os feijões para um recipiente e cubra com água. Deixe de molho por, no mínimo, 12 horas. Mexa os feijões com uma colher e retire as cascas que sobem à superfície com uma peneirinha. Repita este procedimento várias vezes. Em seguida, lave os feijões sob água corrente.
  • Descasque 5 cebolas e corte-as em cubos grandes.Preserve uma cebola inteira e com casca.
  • Num processador, bata os feijões e as cebolas cortadas por 3 minutos, ou até obter uma pasta lisa e uniforme. Tempere com sal e bata novamente. Transfira a pasta do processador para uma panela grande e funda.
  • Com uma colher de pau, bata a massa até que triplique de volume. Este processo é demorado, mas importantíssimo para a fermentação.
  • Numa panela média, coloque o óleo, o azeite de dendê e a cebola com a casca e leve ao fogo alto para aquecer.
  • Modele os acarajés com duas colheres de sopa: passe a massa de uma colher para a outra até ganhar o formato de bolinho.
  • Frite os bolinhos no óleo bem quente por 3 minutos de cada lado. Durante o processo, regule a temperatura do óleo abaixando ou subindo a chama do fogo conforme necessário para não queimar os bolinhos.
  • Retire os bolinhos com uma escumadeira e coloque num prato com várias camadas de papel-toalha.
  • Corte os bolinhos ao meio e recheie com vatapá. Coloque o camarão seco dentro do acarajé, feche e sirva a seguir.

 

Segredos de preparo

Maciez: O segredo para o acarajé ficar macio é o tempo que se bate a massa. Quando a massa está no ponto, fica com a aparência de espuma. Para fritar, use uma panela funda com bastante azeite de dendê.

O azeite deve estar bem quente antes de colocar o primeiro acarajé para fritar.

 

Aqui um roteiro em São Paulo e Rio de Janeiro para comer um bom acarajé fora da Bahia:

São Paulo:

  • Sotero
  • Mestiço
  • Manzuá
  • Consulado da Bahia
  • Rota do Acarajé
  • Tabuleiro do Marconi
  • Acarajé da Inês
  • Restô 607 (acarajé gourmet com vatapá de bacalhau. Sensacional!)

 

Rio de Janeiro:

  • Acarajé da Baiana Claudia
  • Acarajé da Ciça
  • Acarajé da Nega Teresa

 

Mas como não poderia deixar de ser, recomendo à todos que visitem a Bahia para degustar o original acarajé; como sou um paraense, não consigo falar com toda a propriedade sobre o melhor visual onde degustar este quitute  dos deuses (ou dos orixás!!hehe), por isso deixo que vocês, queridos leitores, sugiram o melhor  ponto. O meu, definitivamente, seria ao fim de tarde, no Farol da Barra, após um bom jogo uma capoeria; e vocês?! Grande abraço à todos.

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