Receitas de Chef: Canapés de Salmão e Croquete de Camarão (André Nunes – Boteco São Bento)

jul 10, 2014 Sem comentários by

 

Carioca “da gema”, formado em marketing, o chef André Nunes ocupa, desde 2012,  o posto de consultor gastronômico do Grupo São Bento de Gastronomia. Tem referências das cozinhas mediterrânea, asiática, mexicana, italiana e da Oceania.

Formação: “ Comecei a me especializar em alguns cursos técnicos, ainda no Rio de Janeiro. Depois, percebi que devia sair do país. Foi quando encontrei o curso de gastronomia na Austrália (Cambridge Internacional College, reconhecido na Grã Bretanha, Reino Unido, Canadá e Nova Zelândia). Creio que não tenha havido uma seção pela qual não tenha passado na cozinha, em grande parte na Oceania. E isso fez muita diferença na minha formação”, avalia.

Foram três anos e meio de graduação em gastronomia, com uma primeira parte dos estudos dedicada à hotelaria. No final do curso houve ênfase à parte administrativa/ business.

A experiência no Exterior durou sete anos. Na volta, pôs-se a redescobrir a maneira de botecar à brasileira (ou à paulistana). “Era uma proposta muito interessante a de trabalhar com o Grupo São Bento, diferente do que havia feito anteriormente. Estudei bastante, fiz pesquisas de mercado. Percorri diversos bares de São Paulo com a intenção de criar um conceito particular”, pontua.

O chef André Nunes aponta Alex Atala como o principal nome brasileiro da sua evolução, sendo o restaurante D.O.M. o epicentro. “Isso é óbvio, mas merece ser citado. Diversos outros cozinheiros seguiram o exemplo de obstinação que ele deu. Mas devo dizer que tenho carinho especial pelo restaurante italiano Tatini, que tem uma história tradicional em São Paulo.”

 

 

Canapés de salmão

Rendimento: 12 unidades

 

Ingredientes:

3 fatias de pão miga branco

250 g de salmão defumado

150 g de cream cheese

12 alcaparras salgadas

12 folhas de manjericão frescas

Raspas de 1 limão siciliano

 

Preparo:

Corte as torradas como preferir, em rodelas ou em quadrados de 5 cm. Leve-as ao forno, até endurecer, tomando cuidado para que não queimem (temperatura média de 180°). Em seguida, coloque uma colherada de cream cheese, lascas do salmão defumado, uma alcaparra e uma folha de manjericão em cada canapé. Sobre eles, adicione raspas de limão siciliano.

 

Croquete de camarão

Rendimento: 8 unidades

 

Ingredientes:

Massa:

100 g de manteiga

1 abóbora japonesa sem casca cozida e amassada

500 ml de caldo líquido de legumes

300 g de farinha de rosca

 

Recheio:

300 g de camarão congelado limpo

100 g de cebola ralada

Pitada de sal

Pitada de coloral

200 ml de caldo de peixe

30 g de coentro

20 g de salsinha

1 dente de alho amassado

 

Preparo:

Para a massa, cozinhe a abóbora no caldo de legumes até o ponto de purê. Acrescente a manteiga para homogeneizar a abóbora.

Para o recheio, refogue o alho, a cebola, o camarão e o coloral na frigideira e vá acrescentando o caldo de peixe sempre que necessário. Adicione os demais temperos e deixe resfriar.

Após duas horas, abra a massa, recheie com o camarão e feche-a em forma de pequenos croquetes. Passe um por um na farinha de rosca e frite em óleo de soja numa temperatura de mais ou menos 280°. Sirva ainda quente.

 

Sobre o Grupo São Bento:

Comandado por Ronaldo Camelo, os irmãos Fernando e Fabio Gordon, e Marcelo Cabu, nasceu em 2005 no badalado bairro da Vila Madalena. Seu sucesso foi tão grande que ganhou mais duas filiais: no Itaim Bibi, em 2007, e Campinas, em 2009. As principais características do Grupo são seu cardápio de petiscos e pratos bem elaborados e a excelente qualidade de seu chope. E o sucesso é nítido, já que as casas vendem cerca de 70 mil litros de chope por mês.

 

Serviço:

Boteco São Bento Itaim Bibi / Bar Anexo São Bento

Rua Leopoldo Couto Magalhães Jr., 480, Itaim Bibi. Tel.: (11) 3074 4389.

Boteco São Bento Vila Madalena

Rua Mourato Coelho, 1060, Vila Madalena. Tel.: (11) 3074 4389.

Boteco São Bento Campinas

Rua Emílio Ribas, 619, Cambuí, Campinas – SP. Tel.: (19) 3259 1674.

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