Médicos que cozinham: Ghee

ago 01, 2014 2 Comentários by

 

Olá, amigos leitores! Hoje falarei um pouco da culinária indiana (uma das que mais aprecio), mais especificamente de um ingrediente básico para esta cozinha, porém não tão conhecido no resto do mundo…o Ghee.

Ghee é uma classe de manteiga clarificada que se originou na Índia e é comumente usado em indianos, paquistaneses, Bangladesh, Nepal e Sri Lanka culinária, medicina tradicional e rituais religiosos.

A palavra ghee vem do sânscrito: घृत (ghṛta, IPA: [ɡ ʱ r̩t̪ə] ‘borrifado’) e tem vários nomes ao redor do mundo (Marathi / Konkani: तूप TUP, Bengali: ঘি ghi, Punjabi: ਘਿਓ Ghio, Hindi: घी GHI, Gujarati: ઘી ghi, Maithili / Nepali: घ्यू ghyu, Urdu: گھی GHI, Oriá: ଘିଅ GHIO, Kannada: ತುಪ್ಪ tuppa, Malayalam: നെയ്യ് neyy, Tamil: நெய் ney, Sinhala: Ela-ghitel ou ghitel එලඟි තෙල් ou ගිතෙල්, Telugu : నెయ్యి neyyi, Somália: subag, árabe: سمنة Samna, idioma pashto: غوړي persa: روغن حیوانی Roghan-e heiwâni, curdo: ڕۊن دان Run-i Dan, Georgiano: ერბო Erbo, indonésio: Minyak samin, malaio: Minyak sapi, Hausa: Homem shanu).

Descrição
Ghee, um tipo de manteiga clarificada, nada mais do que o óleo purificado da manteiga, onde há remoção de qualquer toxina da gordura, bem como da lactose.

A preparação vai resultar em um óleo dourado, límpido e transparente. Um produto que pode ser utilizado para elaborar qualquer prato do dia-a-dia, principalmente para preparação de legumes e verduras, uma vez que possui grande resistência ao calor.

No hinduísmo
Originalmente é sempre feito a partir do leite de vacas, que são considerados sagrados, e é uma exigência sagrado em yajña védica e homa (sacrifícios de fogo), por meio de Agni (fogo) para oferecer presentes a várias divindades.

Na culinária
Ghee é amplamente utilizado na culinária indiana. Em muitos estados indianos, incluindo Andhra Pradesh, Punjab, Haryana, Gujarat, Maharashtra, Uttar Pradesh, Bihar, Bengala e Orissa, o arroz é tradicionalmente preparado ou servido com ghee (incluindo Arroz indiano). Em Rajasthan, ghee é comido com baati. Em Bengala (ambos Bengala Ocidental e Bangladesh) e Gujarat, ghee é servido com kichdi, que é uma refeição da noite (ou jantar) de arroz com lentilhas cozidas em caril feito de iogurte, sementes de cominho, folhas de curry, manteiga, farinha de milho, açafrão, alho e sal. Ghee também é utilizado para preparar kadhi e utilizado em doces tais como Mysore pak, e diferentes variedades de halva e laddu. Cozinha Punjabi preparada em restaurantes utiliza grandes quantidades de ghee. Naan e roti às vezes são escovados com ghee, seja durante a preparação ou cumprindo. Ghee é uma parte importante de Punjabi cozinha e, tradicionalmente, os parathas, daals e curries em Punjab costumam usar ghee em vez de óleo, para torná-los ricos em sabor. Diferentes tipos de ghees são utilizados em diferentes tipos de receitas de cozinha, por exemplo, manteiga de leite de vaca (Bengali: গাওয়া ঘী Gaoa ghi) é tradicionalmente servido com arroz ou roti ou apenas uma pitada generosa por cima de um caril ou daal (lentilhas).

Ghee é uma gordura para fritar ideal porque o seu ponto de ebulição (em que as suas moléculas começam a quebrar) é de 250°C, o que está bem acima da temperatura de cozimento típicas de cerca de 200° C e acima de que a maioria dos óleos vegetais, os quais são de 180° C.

Manteiga clarificada vs ghee
Ghee, embora um tipo de manteiga clarificada, é um pouco diferente na sua produção. A produção de manteiga líquida inclui o aquecimento da manteiga juntamente com os sólidos de leite, de modo que eles caramelizar, o que o torna de noz de sabor e aromáticos.

De acordo com o Ayurveda (modo original), o ghee é tradicionalmente feito de uma forma bastante diferente do que manteiga clarificada. Para fazer ghee verdadeiro, deve-se obter leite cru, em seguida, ferver, deixe esfriar a 110 ° F, e adicione a coalhada; após formar uma grande quantidade de coalhada, bata lentamente separando a manteiga propriamente dita; após este procedimeto, o resto é semelhante ao método de clarificar a manteiga.

Nas tradições médicas indígenas do Sri Lanka (Deshīya Cikitsā), ghee é incluído no tel pas (cinco óleos: ghee, óleo de margosa, óleo de gergelim, óleo de rícino e óleo da árvore manteiga).

Benefícios do Ghee para a Saúde

– Auto-estável – Devido ao seu baixo teor de humidade ausência de lactose, o ghee não fica rançoso à temperatura ambiente como manteiga e mantém o seu sabor original e frescor por até um ano sem refrigeração.

– Alto ponto de combustão – Ponto de combustão do Ghee – a temperatura na qual o óleo começa a queimar e produzir tóxicos gerando radicais livres nocivos – é quase 200°C, que é maior do que a maioria dos óleos de cozinha e muito mais elevado do ponto de combustão da manteiga comum de 180°C.

– Estimula o sistema digestivo – Ghee estimula a secreção de ácidos do estômago para ajudar na digestão, enquanto que outras gorduras e óleos, podem abrandar o processo digestivo do corpo e sente-se pesado no estômago.

– Adequado para o laticínio intolerante – Quando o Ghee produzido a manteiga é clarificada, ou seja, tudo, inclusive traços de lactose e caseína são removidos. Embora pequenas quantidades de lactose ou caseína possam permanecer, eles existem em um nível baixo o suficiente para não causar preocupação para individuos que seguem Paleo diet ou aqueles com intolerância a lactose ou caseína.

– Rico em vitaminas A, D, E e K – Ghee é rico em vitaminas lipossolúveis saudáveis A, D , E e K, que são essenciais para os ossos, cérebro, coração e função do sistema imunológico.

– Fonte Natural do CLA anti- cancerígena – Ghee feito de manteiga de vacas alimentados com capim, contém o ácido graxo que combate o câncer, ácido linolênico conjugado (CLA) que ajuda na perda de peso e tem-se mostrado para retardar a progressão de alguns tipos de câncer e doenças cardíacas.

– Rica fonte alimentar de ácido butírico – Carregado com ácidos graxos de cadeia curta: como o ácido butírico, um ácido graxo que é acreditado para prevenir câncer e tumores – Ghee ajuda a restaurar a integridade do revestimento do intestino, reduz a inflamação, tem propriedades anti-virais, e tem-se mostrado para beneficiar aqueles com, tais como colite ulcerativa e doença de Crohn: desordens do intestino.

– Aumenta vitaminas de absorção – As gorduras encontradas no Ghee ajudam na absorção de vitaminas lipossolúveis e minerais de outros alimentos, fortalecendo o sistema imunológico.

– Pureza – Ghee não contém substâncias nocivas como óleos hidrogenados, aditivos artificiais, conservantes ou gordura trans.

Como qualquer manteiga clarificada, ghee é composto quase inteiramente de gordura, 62% dos quais consiste de gorduras saturadas; o rótulo encontrado no ghee de vaca engarrafada produzido nos Estados Unidos indica 8 mg de colesterol por colher de chá. Então, devemos consumi-la com bastante moderação; atenção: mesmo com todos estes benefícios, o azeite de oliva ainda é o mais saudável, porém seu ponto de ebulição é de 180°C.

Gorduras e Ácidos Graxos valores por 100g de Ghee

Gordura saturada 61,9 g (310% DV)
Gorduras monoinsaturadas 28,7 g
Gordura poliinsaturada 3,7 g
Gorduras Trans 4 g
Omega-3 os ácidos gordos 1447 mg
Omega-6 ácidos graxos 2247 mg
Outros nutrientes Valores não-gordura por 100g de Ghee
Carboidratos 0
Minerais 0
Colesterol 256 mg (85% DV)
phytosterols 0
Vitamina A 3069 IU (61% VD)
A vitamina B, C, D]] 0
Vitamina E 2,8 mg (14% DV)
Vitamina K 8,6 mcg (11% VD)

Fonte: USDA

Fora do Subcontinente indiano

No nordeste do Brasil, uma manteiga sem refrigeração muito parecido com ghee, manteiga é a nossa famosa e deliciosa manteiga de garrafa. Existe também na Europa. Por exemplo, Wiener Schnitzel é tradicionalmente frito em uma versão do ghee chamado Butterschmalz. Na França, ele é chamado de beurre noisette, devido ao seu sabor de noz, e utilizado na fabricação de alguns produtos de pastelaria. No Japão, o ghee foi mencionado no Sutra do Nirvana, e inspirou a criação de Daigo. Então, amigos, meu conselho é: substituam a manteiga animal tradicional pelo Ghee, mas usem com a mesma moderação que a manteiga tradicional. Fazer o quê, né…..

Aqui uma receita típica indiana, que serve como excelente guarnição…aproveitem!!! abraço a todos.

 

 

Arroz de Ghee (Neichoru)
Ingredientes

  • Arroz biryani – 2 xícaras
  • Ghee – 5 a 6 colheres de chá
  • Nozes de caju – 1/2 xícara
  • Cravo-da-Índia – 4 a 6 peças
  • Grãos de pimenta – 4 a 5
  • Passas – ¼ xícara
  • Gengibre esmagado – 1 colher de chá
  • Alho esmagado – 1 colher de chá
  • Sumo de lima
  • Cebolas (descascadas) – 2
  • Folha de Louro – 2
  • Cardamomo – 4
  • Canela – 2 paus
  • Folhas de coentro cortadas – ¼ xícara
  • Sal – ao gosto
  • Água – 3 ½ xícaras

Método de preparação

Lave e escoe o arroz e mantenha-o de lado.  Aqueça três colheres de chá de ghee numa frigideira. Junte as nozes de caju e mexa, até alourarem. Retire os cajus. Repita este processo com as passas.

Aqueça um pouco de ghee na frigideira. Junte as cebolas grandes e adicione sal. Mexa e cozinhe até dourar. Transfira para um prato que contenha os cajus e as passas fritas.

Junte um pouco mais de ghee e aqueça numa panela grande. Junte os cravos-da-índia, canela, cardamomo, pimenta esmagada e pasta de alho e gengibre. Mexa bem. Junte pedaços da cebola e mexa um pouco. Junte agora o arroz, que entretanto foi lavado e escoe e ponha de lado. Junte bem e adicione sal. Junte-lhe folhas de coentro e mexa de novo. Junte alguns pedaços de folha de louro e adicione água, cobrindo o arroz na totalidade. Mexa devagar e tape a panela. Cozinhe durante cinco minutos.

Retire a tampa da panela e junte sumo de lima. Misture bem.

Adorne com cajus, passas, cebolas fritas e sirva o arroz de ghee quente.

  • Sal – ao gosto
  • Água – 3 ½ xícaras

Método de preparação

Lave e escoe o arroz e mantenha-o de lado.  Aqueça três colheres de chá de ghee numa frigideira. Junte as nozes de caju e mexa, até alourarem. Retire os cajus. Repita este processo com as passas.

Aqueça um pouco de ghee na frigideira. Junte as cebolas grandes e adicione sal. Mexa e cozinhe até dourar. Transfira para um prato que contenha os cajus e as passas fritas.

Junte um pouco mais de ghee e aqueça numa panela grande. Junte os cravos-da-índia, canela, cardamomo, pimenta esmagada e pasta de alho e gengibre. Mexa bem. Junte pedaços da cebola e mexa um pouco. Junte agora o arroz, que entretanto foi lavado e escoe e ponha de lado. Junte bem e adicione sal. Junte-lhe folhas de coentro e mexa de novo. Junte alguns pedaços de folha de louro e adicione água, cobrindo o arroz na totalidade. Mexa devagar e tape a panela. Cozinhe durante cinco minutos.

Retire a tampa da panela e junte sumo de lima. Misture bem.

Adorne com cajus, passas, cebolas fritas e sirva o arroz de ghee quente.

Acompanhamento, Allgemein, Coluna Especial, Especiarias, Médicos que Cozinham, Receitas Tags: , , , , , , , , , ,

2 Comentários para “Médicos que cozinham: Ghee”

  1. Breno Maribondo says:

    Boa noite,
    Vocês teriam como informar o modo de preparo, quantidades, passo a passo da manteiga?

    Foi citado em linhas gerais, mas eu fiquei com muitas dúvidas.

    Parabéns pelas informações. Pastagem muito rica.

Deixe seu comentário