Especiarias & Especialistas: O Azeite

nov 27, 2014 Sem comentários by

 

 

O AZEITE

 

Mensalmente, vamos reunir uma especiaria e um especialista buscando enriquecer a cultura dos nossos leitores sobre o tema.

Somaremos um texto básico sobre a especiaria mais a opinião de um especialista – chefs  de cozinha, nutricionistas, restauranteurs, médicos  de diferentes orientações e pesquisadores.

 

Nossa primeira incursão focaliza o azeite e soma a experiência de seu uso pelo chef Paulo Zan, do Innominato Osteria. 

 

A ESPECIARIA

 

O azeite, em poucos anos, tornou-se uma das especiarias muito apreciada e usada pelos brasileiros.

O motivo dessa paixão nacional vem na esteira do azeite ser um tempero que cativou a culinária popular – da entrada mais simples ao prato mais sofisticado –  e os seus reconhecidos dotes nas áreas medicinal e alimentícia.

Um pouco de história. O uso do azeite  é milenar. Ao lado da videira, a oliveira foi uma das primeiras árvores a ser cultivada há mais de 5.000 anos no Mediterrâneo Oriental e Ásia Menor. A palavra azeite provém do vocábulo árabe “Az-zait” que significa sumo de azeitona.

O azeite de oliva é um tipo de óleo produzido única e exclusivamente a partir de azeitonas, fruto de uma árvore chamada oliveira.

O Azeite de Oliva é classificado basicamente, em 3 tipos:

 

AZEITE EXTRA VIRGEM

Obtido através da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas. Com aroma e sabor impecável, apresenta menos de 1% de acidez.

AZEITE VIRGEM

Obtido através da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas. Sabor e aroma marcantes com acidez abaixo de 2%.

AZEITE PURO

Composto por azeite refinado e azeite virgem, apresentando menos de 1,5% de acidez.

Atenção:  como toda especiaria, deve ser usado com parcimônia.

O azeite de oliva tem propriedades e vitaminas que – segundo estudiosos e pesquisadores –  podem prevenir doenças e melhorar a pele. Entretanto, nada de exagerar no consumo: o azeite é calórico (cerca de 90 calorias por colher de sopa).

De acordo com o com Fábio Bicalho, nutricionista clínico e funcional (RJ), o ideal é consumir aproximadamente 30 g de azeite por dia.  “É indicado inserir no prato uma colher de sobremesa de azeite no almoço e outra colher no jantar”, aponta Bicalho.

Outras indicações provenientes de pesquisas,  devem ter acompanhamento e orientação de especialistas.

O azeite favorece a mineralização óssea, estimulando o crescimento e favorecendo a absorção do cálcio.

Tem uma composição em ácidos graxos essenciais que se aproxima do leite materno, proporcionando-nos o seu fornecimento adequado e atendendo às necessidades de um organismo em crescimento.

Graças ao seu ácido oleico (que se metaboliza facilmente) é uma excelente fonte de energia, inclusive para um coração doente. Contrariamente às gorduras animais saturadas,  reduz o “mau” colesterol (LDL) no sangue, mantendo o nível do “bom” colesterol (HDL).

O azeite, pelo seu alto teor em ácidos graxos monoinsaturados, é também aconselhado na diabetes, influenciando positivamente os valores de açúcar e gordura no sangue.

Ele  nutre, protege e conserva a juventude da pele, contribuindo para melhorar seu aspecto e sua textura.

Desde a antiguidade usa-se o azeite de oliva em unguentos, banhos, massagens, máscaras de beleza ou shampoos.

Cientistas observaram que os povos das regiões do mediterrâneo tem vida mais saudável com baixo nível de infarto e câncer, por serem os maiores consumidores do azeite de oliva, e outras substâncias de uma dieta saudável, como peixe e verduras.

 

O ESPECIALISTA

 

Paulo Zan filho, 48 anos, chef e proprietário do restaurante Innominato Osteria, tem 35 anos de experiência no segmento de restaurantes. Neto de italianos, cresceu em uma família com vocação para a culinária. Aos 13 anos já atuava no Buffet e Rotisserie Esplanada. Ainda com a família, passou a trabalhar no Buffet e Restaurante VivaVida. Mesmo atuando neste empreendimento familiar, partiu para a carreira solo e abriu a Lanchonete do CEFISMA e a Lanchonete DCE Livre, ambos na Cidade Universitária. Posteriormente, se associou a Academia da Gula, que está em funcionamento até hoje.

 

Já com uma grande bagagem e um excelente aprendizado prático, o chef decidiu realizar um grande sonho e, em 1992, inaugurou o restaurante Innominato Osteria. Alguns anos depois inaugurou a Zena Pizzerie, onde permaneceu por dois anos, administrando-a junto com o Innominato.

 

Em seu restaurante, Paulo criou um espaço intimista, charmoso, familiar e, conforme o significado do nome retirado de um romance italiano tornou-se símbolo de hospitalidade. Para atender o público com muita qualidade, o chef optou por andar na contramão do fast food, com criações bem artesanais. Verticalizou a produção e todas as massas são elaboradas na casa.

 

Criativo, Paulo foi buscar receitas clássicas. Como algumas delas nem sempre se adaptam ao clima do Brasil, foi criando variações, acrescentando ingredientes tipicamente brasileiros.  As inovações agradam o paladar dos clientes e têm sido o segredo do sucesso do Innominato Osteria.

 

O ESPECIALISTA FALA SOBRE A ESPECIARIA

 

(Em uma rápida entrevista)

  

Armazém das Especiarias: Qual a importância dos azeites nas receitas que você prepara?

Paulo Zan: No caso da culinária Italiana, que pratico, é essencial a escolha do azeite.

Armazém das Especiarias: Quais os critérios de escolha?

Paulo Zan: Procedência, fruta e acidez. Procuro usar sempre uma acidez inferior a 0,2.

Armazém das Especiarias: Existe uma diferença no azeite colocado em pratos frios, entradas, pratos quentes?

Paulo Zan: Sim, mas existem exceções em que um azeite típico de entrada pode ser utilizado também em outros pratos.

 

Armazém das Especiarias: Existe uma variação nos azeites de acordo com os pratos ou usam um mesmo para  todos os pratos?

Paulo Zan: Sim existe esta variação, alguns pratos não toleram azeites frutados e vice-versa.

Armazém das Especiarias: Você e sua equipe recebem, ou receberam, algum tipo de informação complementar sobre os azeites, tipos, diferenças de alguma entidade, fabricante ou instituições?

Paulo Zan: Sim, já recebemos muitos explicativos, mas a minha experiência vem muito mais da pratica (uso).

 

Sobre o Innominato Osteria:

 

Instalado no bairro da Vila Mariana, em São Paulo (SP), desde 1992, o Innominato é um dos restaurantes mais tradicionais da capital paulista. Oferece um cardápio diversificado, baseado sempre na gastronomia italiana clássica. A casa conta com uma carta diversificada de vinhos, mais de 60 rótulos escolhidos com cuidado pela sommelière Estela Farah, esposa de Paulo.

Rua Joinville, 561 – Vila Mariana – São Paulo/SP

Tel. (11) 5571-9839

www.innominato.com.br

innominato@uol.com.br

Aberto em 1992

Assessoria de imprensa: www.g6comunicacao.com

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