Médicos que Cozinham: Goulash

dez 05, 2014 Sem comentários by

 

Olá, queridos leitores do Armazém das Especiarias!! Finalmente estou de volta de minhas tão esperadas férias. Renovado e com novo gás, graças a uma belíssima jornada pelo Leste Europeu, tenho o prazer de começar hoje uma série de posts com as receitas e ingredientes mais típicos dos locais os quais visitei, além de muita cultura local, histórias e costumes que envolvem essa aventura. Bem, foram quase 30 dias de imersão a fundo na cultura da Europa Central e Leste, conhecendo seu povo, sua língua, seu cheiro e, obviamente, sua gastronomia mais típica e enraizada possível.  Vou começar falando aqui de um prato muito comum nesta região da Europa, e foi o prato que encontrei  em todos os locais de todos os países onde alimentei-me…o Goulash!! Falando desta iguaria, automaticamente falarei sobre a conhecida páprica húngara! Então, comecemos nossa viagem…

 

 

Páprica

páprica ou paprica, também conhecido por pimentão, pimentão-doce ou colorau, é uma especiaria obtida do pimentão-doce depois de seco e moído, muito usada na cozinha como condimento. O pimentão-doce é uma variedade de Capsicum annuum, da família das Solanaceae. A sua origem é latino-americana, mais especificamente da região central e do México. Diversas variedades desta espécie são utilizadas de acordo se se pretende um condimento mais ou menos picante.

 

Origem

Uso em diferentes países

O nome páprica é um derivativo da palavra pimenta de origem húngaras. Em algumas línguas europeias, como o alemão, tanto o fruto como o pó resultante são chamados de paprica. O termo botânico Capsicum deriva do grego kápsa, caixa, cápsula, numa referência ao formato das frutas. O nome da espécie C. annuum vem do termo latino que designa annual, apesar desta periodicidade não ser constante.

O maior consumidor e produtor da Europa e do mundo é a Hungria e os países da região dos Bálcãs. Foi a cozinha húngara que fez famosa a páprica na região da Europa central e do Leste, e é também na Hungria que se produz uma das melhores pápricas do mundo que vai do doce ao picante. Minha gente, é incrível, pois absolutamente todos os pratos que degustei em Budapeste (Hungria) tinham páprica!! O local onde literalmente fiquei maluco e fascinado, e onde pude constatar a paixão do húngaro por páprica foi o mercado Central de Budapeste.

 

Existem vários tipos de páprica, que vão desde a picante à defumada. Esta especiaia é tão venerada que muitos dos souvenirs à venda na cidade mostram figuras de páprica!! Incrível!! Também na Península Ibérica é generalizado o uso do pimentão-doce ou colorau. Serve para dar cor e sabor aos enchidos (chouriçoslinguiças …) e na cura do presunto, tal como em vários pratos típicos.

Usa-se no Golfo Pérsico, uma mistura aromática e picante de temperos chamada baharat que utiliza a páprica como ingrediente. É também utilizada na cozinha turca, árabe e berbere. Na Síria, é uma das especiarias que compõe a pimenta síria.1

 

O picante

O princípio picante, a capsaicina, está presente em quantidades ínfimas (0,005%) nas variedades de pimenta suave normalmente usadas na páprica, podendo chegar a 0,1% em espécies mais picantes. O sabor de páprica é devido ao óleo essencial composto por hidrocarbonetos, ácidos gordos e ésteres, além de vitamina C. Sua coloração comum é vermelha ou amarela.

 

 

 

Saúde

Os benefícios da páprica
A páprica é um maravilhoso estimulante da circulação. Com sua forte cor vermelho-alaranjada que se deve a pigmentos carotenóides protegem o organismo contra os danos dos radicais livres. Sendo da família da pimenta, a páprica tem alta concentração de capsaicina, que reduz as dores e traz benefícios cardiovasculares. Tem propriedades antiinflamatórias e digestivas, estimulando  a secreção de saliva e aumentando os movimentos peristálticos (funcionamento intestinal), melhorando  a perda de apetite e é estimuladora da circulação sanguínea.Também apresenta grande quantidade de vitamina C, essencial para a pele e o sistema imunológico. Condimento muito bom mesmo.

 

 

 

O Goulash

Bem, ao chegar na Europa já sabia que íamos encontrar o Goulash, porém não imaginava que iríamos vê-lo em cada cardápio que abríssemos!! Muito presente nesta região, percebi muitas variaçõs em qual tipo de acompanhamento, porém o seu sabor não diferencia muito, mantendo sempre aquele padrão picante, muito bem temperado e sempre servido muuuito quente (afinal, o clima propiciava…temperatura média nos países que visitei: entre 0 – 7ºC!!). Bem, ao todo degustei o Goulash cerca de 6 a 7 vezes (dependendo do país, o acompanhamento é diferente – spatzel, arroz, dumplings de batata…) mas foi ao chegar em Budapeste que pude degustar do prato original, e posso dizer é que é simplesmente uma delícia!! É o  prato húngaro mais conhecido mundialmente, o Goulash, e consiste em um tipo de caldo grosso feito de carne e algumas variações de vegetais, como batatascenouras e cebolas usando bastante este tempero.

 

Bem, então paremos de lero-lero e vamos á receita desta delícia, imaginando como se estivéssemos à beira do Rio Danúbio degustando e aquecendo-se com esta maravilha húngara… Grande abraço á todos e até a próxima escala…Eslováquia!

 

Goulash

Ingredientes:

* 700gr de músculo bovino em cubos médios
* 2 colheres sopa de óleo
* 2 unidade Cebola média picada
* 2 dentes de alho picados
* 2 unidade Tomate despelado e sem semente picado
ou 4 colheres de sopa de polpa de tomate
* 1 unidade pimentão vermelho cortado em cubos médios
* 2-3 unid batata média em cubos médios
* 1 colher de sobremesa páprika doce
* 2 folhas de louro
* Pimenta
* Sal
* Água/caldo

Modo de preparo:
1- Em uma panela refogue a cebola até obter uma cor dourado escuro. Adicione a páprika e mexa bem. Adicione a carne e refogue até obter uma cor escura.
2- Adicione o alho, o louro, a pimenta e o sal e cubra com a água/caldo. Cozinhe até a carne ficar bem macia. Vá acrescentando líquido conforme for secando.

3- Quando o caldo estiver levemente cremoso e a carne macia, adicione o pimentão, a batata e um pouco mais de água. Abaixe o fogo para cozinhar os legumes e reduzir o caldo.
4- Quando os legumes estiverem cozidos e o caldo espesso, retire do fogo e sirva acompanhado do que preferir. Decore com rodelas de pimentões verdes.

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