Especiaria: Ervas Finas

dez 22, 2014 Sem comentários by

 

 

Ervas são plantas que se destacam pelos ingredientes ativos. Geralmente diferenciamos entre ervas aromáticas e medicinais, mas em muitos casos esta definição é difusa. Muitas ervas medicinais tem uso na cozinha pelos ativos óleos essenciais que são digestivos e dão um bom/novo sabor aos alimentos. Também se faz distinção entre ervas secas ou desidratadas e ervas frescas.

Frequentemente, os chefs profissionais ou de nossa família fazem a seguinte opção: as ervas frescas são mais delicadas, por isso quase sempre entram no fim do preparo da receita que nasce naquele momento em forma de prato. Dizem: elas tem o sabor e o aroma mais intensos e acrescentam um verde mais vivo aos pratos. Já as desidratadas, asseveram, duram muito mais nas dispensas e podem entrar no começo da preparação, pois assim se reidratam e soltam seus perfumes e sabores.

Luciana C., mentora do blog Cozinhando para 1 ou 2 http://cozinhandopara2ou1.com/truques-e-dicas/o-que-sao-ervas-finas/ explica que essas ervas fazem uma diferença incrível quando são acrescentadas na preparação de molhos, sopas, qualquer tipo de carne (cozida, grelhada ou assada) e mesmo em molhos para salada. Ela confessa que usa ervas finas em praticamente em tudo o que faz e às vezes até para enfeitar pratos ou em substituição ao queijo ralado sobre massas para evitar algumas calorias.

A conclusão de praticamente todos os amantes da culinária é que as ervas aromáticas tem grande importância na preparação e melhoria – aquele charme a mais que depende sempre da criatividade do chef –  de muitos pratos. Ramos inteiros ou partes picadas podem ser usadas.

Esta deliciosa mistura de ervas frescas ou desidratadas pode harmonizar com: peixes, ovos, molhos de tomate, Ragout, aves, carnes, cordeiro e vegetais cozidos( patê, tortelini, arroz, bisteca, frango assado, medalhão, pão caseiro, picanha, risoto, quiche, suflê de camarão, mousse.

Sendo um mix, ervas finas tem várias composições – ou escalações, aproveitando o espírito da Copa do Mundo. Depende sempre da criatividade e da necessidade do chef. Existem algumas regras bem definidas mas a experimentação  é o pai da criatividade e de deliciosas descobertas. É compor, saborear, errar até acertar.

Algumas composições clássicas do mix ervas finas. Salsa, orégano, manjericão, manjerona, alecrim e/ou tomilho. Outra: Mangericão seco, orégano seco, tomilho seco, manjerona seca, alecrim seco, sálvia seca. Segundo a definição do Prof. dos cursos de Gastronomia do SENAC e da Univali, Ronaldo Lopes Pontes Barreto, no livro Passaporte para o Sabor, a composição varia de acordo com a região. A mais comum é: salsa, cebolinha, estragão e cerefólio. Na opinião de Márcia Algranti, autora de Pequeno Dicionário da Gula, a composição inclui tomilho, alecrim, louro, manjericão e segurelha.

 

Uma dica simples: use as ervas para substituir sal ou a gordura em dietas que requerem baixo consumo destes ingredientes.

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