Receitas de Chef: Canapés de Carne Louca Desfiada com Mousse de Mandioquinha (André Nunes)

jan 22, 2015 Sem comentários by

(André Nunes – Boteco São Bento)

 

 

Para comemorar os 461 anos de São Paulo, o Boteco São Bento tem petiscos que tem a cara da cidade, como os Canapés de carne louca e a Coxinha de mortadela, criações do chef da casa, Andre Nunes.

 

Sobre André Nunes:

Carioca “da gema”, formado em marketing, o chef André Nunes ocupa, desde 2012,  o posto de consultor gastronômico do Grupo São Bento de Gastronomia. Tem referências das cozinhas mediterrânea, asiática, mexicana, italiana e da Oceania.

Formação: “ Comecei a me especializar em alguns cursos técnicos, ainda no Rio de Janeiro. Depois, percebi que devia sair do país. Foi quando encontrei o curso de gastronomia na Austrália (Cambridge Internacional College, reconhecido na Grã Bretanha, Reino Unido, Canadá e Nova Zelândia). Creio que não tenha havido uma seção pela qual não tenha passado na cozinha, em grande parte na Oceania. E isso fez muita diferença na minha formação”, avalia.

Foram três anos e meio de graduação em gastronomia, com uma primeira parte dos estudos dedicada à hotelaria. No final do curso houve ênfase à parte administrativa/ business.

A experiência no Exterior durou sete anos. Na volta, pôs-se a redescobrir a maneira de botecar à brasileira (ou à paulistana). “Era uma proposta muito interessante a de trabalhar com o Grupo São Bento, diferente do que havia feito anteriormente. Estudei bastante, fiz pesquisas de mercado. Percorri diversos bares de São Paulo com a intenção de criar um conceito particular”, pontua.

O chef André Nunes aponta Alex Atala como o principal nome brasileiro da sua evolução, sendo o restaurante D.O.M. o epicentro. “Isso é óbvio, mas merece ser citado. Diversos outros cozinheiros seguiram o exemplo de obstinação que ele deu. Mas devo dizer que tenho carinho especial pelo restaurante italiano Tatini, que tem uma história tradicional em São Paulo.”

 

 

Canapés de Carne Louca Desfiada com Mousse de Mandioquinha

 

Ingredientes:

1 kg de Acém, Coxão mole ou lagarto

2 cubos de caldo de carne

3 colheres (sopa) de óleo

4 cebolas grandes picadas

30 azeitonas verdes (sem caroço) fatiadas

Salsinha e cebolinha picadas

2 pimentões grandes (1 verde e 1 vermelho cortados em tiras finas)

Azeite

Vinagre

Molho de tomate

1 pacote de pão miga branco

4 mandioquinhas

50 ml de creme de leite

1 pacote de caldo de legumes

 

Preparo:

Corte o pão miga em rodelas médias e asse no forno a 180°C até torrar levemente. Retire e deixe esfriar.

Prepare uma panela de pressão sem a tampa no fogo, ponha um pouco do óleo e frite os pedaços de carne (temperados normalmente) até dourar.

Acrescente o caldo de carne, água suficiente para o cozimento e feche a panela de pressão, cozinhando por 40 minutos ou até a panela chiar.

Deixe o molho apurar, esfriar e desfie a carne. Depois de desfiada, coloque as cebolas, azeitonas, salsinha, cebolinha, pimentões e regue com o azeite, vinagre e o molho de tomate em fogo baixo até aprimorar bem o gosto dos temperos. Misture bem e reserve.

Para a mousse de mandioquinha, cozinhe a mandioquinha no caldo de legumes em fogo alto. Uma vez cozida, passe na peneira e faça um purê. Acrescente o caldo de legumes restante e o creme de leite mexendo suavemente e tempere até ficar homogêneo.

Reserve.

Para montar os canapés, em cada rodela de pão, sirva uma colher pequena de mousse de mandioquinha e cubra com a carne. Use salsinha picada para chuviscar por cima.

 

Sobre o Grupo São Bento:

Comandado por Ronaldo Camelo, os irmãos Fernando e Fabio Gordon, e Marcelo Cabu, nasceu em 2005 no badalado bairro da Vila Madalena. Seu sucesso foi tão grande que ganhou mais duas filiais: no Itaim Bibi, em 2007, e Campinas, em 2009. As principais características do Grupo são seu cardápio de petiscos e pratos bem elaborados e a excelente qualidade de seu chope. E o sucesso é nítido, já que as casas vendem cerca de 70 mil litros de chope por mês.

 

Serviço:

Boteco São Bento Itaim Bibi / Bar Anexo São Bento

Rua Leopoldo Couto Magalhães Jr., 480, Itaim Bibi. Tel.: (11) 3074 4389.

Boteco São Bento Vila Madalena

Rua Mourato Coelho, 1060, Vila Madalena. Tel.: (11) 3074 4389.

Assessoria: IDEARIA – comunicação & criação de conteúdo

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