Médicos que Cozinham: Torta Sacher

jan 30, 2015 Sem comentários by

 

 

Olá, queridos amigos e leitores do Armazém das Especiarias. Continuando nossa jornada pelo Leste europeu, hoje nossa escala será na bela capital Austríaca, Viena. Uma cidade imponente, com grandes construções históricas, museus incríveis, e mesmo no clima congelante do inverno austríaco, seu povo mostrou-se extremamente caloroso e simpático, de maneira que sua gastronomia não poderia ser diferente, espetacular! Dentre todas as nossas aventuras gastronômicas neste país, talvez a mais original e pungente austríaca tenha sido experimentar a verdadeira torta Sacher. Chegamos em Viena com a certeza de que iríamos testar esta maravilha histórica que é considerada “só” a melhor e mais conhecida torta no mundo.  Então com vocês, a torta Sacher!!!

Na Áustria a comida é muito influenciada pelos países que a cercam, como Hungria (principalmente devido época do império austro-húngaro), Eslováquia, República Tcheca, e principalmente a Alemanha. Ao chegarmos neste país, comemos tudo que era nos informado ser tradicional na cidade, porém o prato mais indicado era a torta Sacher, ou Sachertorte, sendo vendida em todos os locais por onde passávamos, de tão famosa que é.  Com muita paciência esperávamos encontrar o local original desta delícia. Foi aí, que em uma das manhãs que estávamos caminhando pelo centro histórico de Viena, nos deparamos com o famosíssimo Hotel Sacher. Agora uma pausa em nossa viagem, para contar brevemente a história da torta e do Hotel Sacher.

– A torta Sacher foi inventada em 1832 por Franz Sacher, um chef aprendiz, quando tinha apenas 16 anos, para o príncipe Metternich em Viena, capital da Áustria.

 

 

Voltando á nossa história…

A adentrarmos no Hotel Sacher, pegamos uma fila de espera, rapidamente nos sentamos e já com o cardápio em mãos, já sabíamos o que queríamos – a bendita ‘Torta Sacher’. Na primeira mordida revela-se um gosto forte. Depois, à medida que a mastigação avança, vai se impondo a textura leve e um sabor mais sóbrio da massa, juntamente do chocolate amargo, matizado pela presença pungente da geleia de damasco no recheio. O equilíbrio é perfeito e divino.

Talvez seja por isso que ela é tão conhecida e degustada; a combinação de sabores é magnífica. Olhei discretamente para as mesas ao redor e o que me deparei foi inacreditável, todos comiam a torta. Não é por menos, gostei tanto que comi no início da viagem e no último dia também. A torta é uma iguaria que pode-se comer vários pedaços sem ser tomado pela sensação nauseante, que costuma acontecer com alguns doces de chocolate. E isso não foi apenas a minha impressão. Greta Garbo, em 1937, uma vez disse: “Sem o menor peso na consciência, acabo de comer uma torta Sacher inteirinha!”.

A produção e a saída desta peculiaridade é incrível na cidade de Viena. “São feitas cerca de 270 mil tortas Sacher por ano e a maior parte delas é exportada”, contou o administrador Werner Hofmeister, responsável pela comunicação do Hotel Sacher. É ali, na cozinha desse hotel de luxo localizado no número 4 da Philarmonikestrass, atrás da Ópera de Viena, que as tortas Sacher são feitas desde 1877, inteiramente à mão e usando apenas ingredientes naturais. O hotel foi fundado pelo filho de Franz Sacher e tornou-se o sinônimo mais absoluto de elegância vienense. Era freqüentado pela nata da corte Habsburgo e conhecido na Europa como Hotel Áustria, tamanha a sua identidade com o país. Permaneceu nas mãos da família Sacher até a década de 30, quando acabou indo a falência. Ao ser vendido, os novos proprietários receberam com o prédio a lenda e a receita da famosa torta.

Em 1965 uma sentença da suprema corte austríaca garantiu ao hotel Sacher o direito de uso exclusivo do nome, associado à palavra original, depois que a doceria Demel, de Viena, passou a comercializar sua própria versão do bolo. A receita lhe teria sido vendida ao final da II Guerra Mundial, quando o hall do Sacher estava sendo usado como estábulo pela cavalaria russa. O litígio em torno da receita é um caso único no mundo e ficou 25 anos nos tribunais. No dia em que foi decidido ocupou as manchetes de todos os jornais austríacos: o hotel prevaleceu porque a Demel havia subvertido a confecção clássica do bolo e passara a colocar a geleia de damasco na cobertura, não no recheio.

Saúde

Como todo bolo, temos que ter moderação para degustar esta delícia, porém repasso uma informação importantíssima: A torta Sacher não leva farinha de trigo, ou seja, muito menos amido e, talvez, este seja o por que de tanta leveza. O chocolate é amargo, o que é mais saudável. O chantilly é sem açúcar, mesmo assim deve-se ter um consumo comedido, principalmente aqueles que procuram perda de peso, diabéticos, hipertensos, dislipidêmicos, entre outros.

Encontramos um pouco dessa longa história em cada fatia de torta Sacher.  Hofmeister, porta-voz do hotel, diz que a tradição é garantida pela fabricação artesanal ali mesmo, em Viena, sob severa supervisão. Afinal, a venda do bolo assegura mais de um terço da receita anual do Sacher. A marca não tem franquias e a única maneira de experimentar essa delícia é entrar em um dos quatro Cafés Sacher na Áustria ou encomendar a torta pelo correio. As entregas são mundiais e quem tiver receio pela integridade gastronômica, relaxe: depois do sabor e da elegância, a grande virtude da torta Sacher é que o tempo para ela passa muito bem, já são longos 171 anos.

Então, meus amigos e leitores, deixo aqui uma das milhares receitas de torta Sacher imitadas pelo mundo, porém, está aqui é do famoso e multipremiado chef catalão, Ferrán Adriá. Degustem e aproveitem esta beleza histórica, como se estivessem sentados em uma mesa para dois no piso térreo do Hotel Sacher, admirando a imponente Ópera de Viena. Grande abraço à todos e até nossa próxima parada.

 

 

RECEITA:

 

Ingredientes:

  • 75 g de chocolate meio amargo
  • 40 g de cacau em pó
  • 125 g de manteiga sem sal
  • 50 g de açúcar refinado (2x)
  • 3 gemas
  • 50 g de amido de milho
  • 125 g de clara
  • 160 g de geleia de damasco

Preparo:

  • Derreta a manteiga e o chocolate em banho maria; junte o cacau já peneirado e e misture bem.
  • Separadamente bata as gemas e o açúcar até formar uma mistura lisa e homogênea.
  • Em seguida junte a mistura de chocolate na mistura de gemas e açúcar, mexendo sempre e delicadamente para não deixar as gemas coagularem com o calor.
  • Incorpore o amido de milho à mistura.
  • Separadamente bata as claras em neve com as outras 50 g de açucar até formar um merengue.
  • Incorpore 1/3 das claras a mistura, mexendo bem; depois o restante (nesta última arte não precisa mexer tanto, pois senão a massa irá murchar).
  • Despeje a preparação em uma forma devidamente untada com manteiga e farinha em forno pré aquecido à 180ºC.

 

Ganache:

  •  150 g de chocolate meio amargo.
  • 150 g de chocolate ao leite.
  • 200 ml de creme de leite fresco
  • 10 g de manteiga sem sal
  • Preparo: ponha o creme de leite para aquecer até ponto de fervura, desligue o fogo e incorpore os chocolates até derreter; no final junte a manteiga. Mexa bem.

 

Montagem da Torta:

  •  Fatie a torta em 2 partes iguais; passe a geleia de damasco em ambas as partes.
  • Junte-as e espalhe um pouco da ganache com uma espátula para tapar as imperfeições.
  • Leve par geladeira até a ganache esfriar; aí então retire e espalhe o resto da ganache até ficar fique reta e uniforme.
  • Sirva com uma pequena porção de chantilly neutro (sem açúcar). Aproveitem!!!

 

 

 

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