Médicos que Cozinham: Peito de Pato ao Cumaru

fev 27, 2015 Sem comentários by

 

 

Olá, queridos amigos e leitores do nosso Armazém das Especiarias. Estava esta semana em uma loja de especiarias aqui em São Paulo, procurando coisas para “brincar” um pouco e eis que me deparo com uma semente que já havia me fascinado em alguns pratos lá na minha terrinha, a semente de Cumaru. De cara não prestei mais atenção e nada e fiquei sentindo o seu cheiro delicioso e imaginando onde usa-la. Sendo assim, vamos á nossa especiaria de hoje: a semente (ou fava) de Cumarú!!

 

Etimologia

Dipteryx odorata, popularmente conhecido como cumaru, cumaru-ferro, cumbaru, cumburu, paru, cumaru-verdadeiro, cumaru-amarelo, cumaru-do-amazonas e curumazeiro. “Cumaru” e “cumbaru” provêm do tupi kumba’ru. “Paru” é proveniente também do tupi. Na Venezuela e Colômbia é conhecida como “Sarrapia”; na França, “Fève Tonka”; nos EUA, “Tonka Bean”; e na Alemanha, “Tonkabohne”.

 

Ocorrência

O cumaru é nativo do Brasil, Colômbia, Guiana Francesa, Guiana, Peru, Ilhas Seychelles e Suriname. Possui cetificação kosher, emitida pelo Beit Chabad de Belém/PA, com reconhecimento internacional.

 

Origem

É uma árvore da família das leguminosas, subfamília papilionoídea. Esta árvore de frutos extremamente aromáticos e com uma elevada porcentagem de óleo, é uma leguminosa que produz como uma noz verde-amarelada de forma ovóide constituída de uma massa consistente, esponjosa que recobre uma semente constituída por uma casca lenhosa. Floresce no período de outubro a janeiro, e os frutos amadurecem em setembro e outubro, sendo levados por diversos animais silvestres, que se alimentam da sua polpa. A colheita dos frutos, que são pardacentos, se faz diretamente da árvore ou do chão. Os frutos frescos devem ser despolpados com faca e podem ser quebrados com torno fixo para retirada das sementes. Um quilograma de frutos contém cerca de 60 unidades e um quilograma de sementes tem 600 a 700 unidades que, armazenadas em ambiente seco, mantêm o poder germinativo por até quatro anos.

 

Características

A árvore pode atingir 30 metros de altura. Seu fruto é uma vagem drupácea, monospérmica, com polpa fibrosa e esponjosa, comestível. A semente desse fruto, conhecida como fava-de-cumaru, contém cumarina, substância dotada de vários usos medicinais e também usada em perfumaria como um sucedâneo da baunilha para aromatizar tabaco e rapé e para extração de óleo.

 

Na medicina

Sua comercialização nos Estados Unidos para a culinária não é bem vista devido a cumarina, que pode ser “tóxica” em grandes quantidades. Fala-se que acima de 1g de cumarina poderia ter o efeito tóxico. Mas consumida em pequenas doses não faz mal. A cumarina é uma substância que interfere com o metabolismo da vitamina K, sendo utilizada como substrato de medicações bastante utilizadas por nós, cardiologistas, para “afinar” o sangue de pacientes com fatores de risco para hipercoagulabilidade. Ou seja, os anticoaluantes. É prescrita principalmente para pessoas com maior tendência para trombose ou como profilaxia secundária (prevenção de novos episódios) .

Outra informação é que, de acordo com uma pesquisa da Universidade Federal do Pará, de resultado revelado pela Agência Pará, uma substância presente no cumaru, ao ser aplicada de forma intravenosa, induz as células-tronco, responsáveis pela produção de neurônios, a formarem novos neurônios.

 

Na cozinha

O cumaru é muito usado pelas indústrias de móveis e de cosméticos. Mas sua semente, também conhecida como fava ou tonka beans, vem ganhando espaço na culinária. Tem praticamente o dobro de cumarina, proteína que dá sabor à baunilha. Difícil de ser encontrada, já que boa parte da produção é destinada à exportação, a fava de cumaru vai para a cozinha na forma de infusão ou de álcool; aqui em São Paulo eu achei bem no Mercado Municipal, e na loja de especiarias que falei acima (Bombay!! Excelente!!).

O ingrediente tem a mesma utilização da baunilha. Combina com sobremesas, especialmente as feitas à base de leite, e pratos salgados, como os da culinária indiana (onde a baunilha é muito útil para salgados) junto com especiarias.

 

Então, meus amigos. É o seguinte. Sou fanático por carne de pato, talvez por minha origem ser do Pará e ter como um dos pratos mais típicos o pato no tucupí, e por isso vou deixar aqui para vocês uma receita muito intrigante do Chef Julien Mercier, chef do Le Bilboquet. Aproveitem e deliciem-se com prato sensacional! Au revoir, amigos!

 

Peito de pato ao cumaru

 

 

Ingredientes

  • 4 peitos pato
  • 1 unidade semente de cumaru
  • 40ml azeite extravirgem
  • 400g cenoura
  • 100g manteiga
  • 100ml caldo de legumes
  • 100g minicebola branca
  • 200g acelga chinesa
  • 100ml demi-glace (caldo do cozimento reduzido) de pato

 

Modo de preparo

  • Rale a semente de cumaru
  • Misture a semente ralada ao azeite e deixe o pato marinando na mistura por 12 horas
  • Grelhe o peito de pato no lado da pele
  • Finalize o cozimento do pato no forno a 180ºC, até atingir o ponto desejado (se puder, cozinhe em um saco a vácuo por 1h10, a 57ºC)
  • Tire o pato do forno e deixe-o descansar pelo mesmo tempo que assou
  • Corte os filés em fatias espessas
  • Descasque as cenouras e glaceie-as com a manteiga e o caldo de legumes
  • Bata a cenoura glaceada no liquidificador até que ela vire um purê e tempere
  • Corte as cebolas em pétalas e toste-as em uma frigideira sem gordura. Reserve
  • Cozinhe a acelga em água fervente com sal
  • Escorra a acelga e a misture a um pouco de manteiga
  • Sirva com a demi-glace por cima

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