Especiaria: Aceto Balsâmico / Vinagre Balsâmico

jun 08, 2015 Sem comentários by

 

Uma das funções do Armazém das Especiarias e revelar origens, mitos e segredos que envolvem as principais especiarias do mundo.

Muitos  dos nossos leitores certamente incluem o aceto balsâmico  como uma especiaria tempero no uso do seu dia a dia.

Também sabem, creio, que o vinagre balsâmico vendido em larga escala nos supermercados, lojas especializadas e servidos na maioria dos restaurantes é uma imitação industrializada do verdadeiro Aceto Balsamico di Modena.

O vinagre balsâmico industrializado fica pronto em curto prazo de tempo e tem custo para o cliente entre C$ 15,00 a C$ 30,00.

Para dar vida ao verdadeiro Aceto Balsamico di Modena são necessários muitos litros de mosto e entre 10 a 25 anos  de maturação para nascer  uma garrafinha que é vendida a um preço que varia de R$ 150,00 a R$ 450,00. Ou mais!

O original passa por  um processo de depuração que é segredo de cada família e, para atingir o sabor  mínimo de qualidade,  digno de consumo, deve permanecer em maturação, em tonéis de diversas madeiras.

Um exemplo. As barricas são agrupadas em cinco ou sete unidades. A barrica-mãe tem capacidade para cerca de 220 litros e é dela que vai sendo retirado o líquido para alimentar outros pequenos barris, feitos em tamanhos e com madeiras diferentes: carvalho (60 litros), castanha (50 litros), cereja (40 litros), freixo (30 litros), amoreira (20 litros). O estágio final é em garrafões de cerâmica com boca protegida por tecido de linho.

Nasce o verdadeiro Aceto Balsamico di Modena.

Ele é diferente de todos os outros tipos de vinagre que você conhece e consome.

É o aristocrata entre os vinagres produzidos no mundo.

A história do vinagre balsâmico é curiosa, quase acidental. As condições do clima da região de Modena  proporcionavam apenas  a produção de vinhos com baixa graduação alcoólica, portanto não recomendados para exportação, mas apropriados para a produção do vinagre.
O vinagre balsâmico é o produto obtido da fermentação alcoólica e acética do mosto de uva Trebbiano, cozido, o qual é obtido a partir da uva esmagada e separado no início da fermentação alcoólica. O cozimento é feito em fogo direto até o teor de açúcar alcançar valor compreendido entre 28 e 33 °Babo, o que corresponde a uma redução de 20% a 30% do volume inicial do mosto.

Os acetos são classificados conforme o tempo de maturação:

Jovens: A produção de um aceto balsâmico “júnior” leva de 8 a 10 anos de maturação e é ideal para ser usado em saladas ou molhos;

Intermediário: 15 a 20 anos de envelhecimento. Adequado para ser servido junto com lascas de parmesão, frituras e para compor molhos juntamente com mel e mostarda;

Senior ou Aceto extra vecchio: maturado por 25 anos ou mais, tem uma fragrância de musky, aveludado e com textura de um xarope. Esse tipo de aceto pode ser servido após uma refeição no lugar do licor. Também adequado para acompanhar morangos ou sorvete de baunilha.

Os recipientes utilizados para descanso e depuração do vinagre balsâmico são colocados em locais quentes e bem arejados, para favorecer a atividade das bactérias acéticas. Geralmente, no inverno, quando a atividade microbiana é reduzida devido ao frio, é o momento recomendável para efetuar adição de mosto cozido. Nos demais períodos do ano, o vinagre necessita de repouso e de um discreto acompanhamento.

Processo de maturação encerrado, o produto deve ser engarrafado numa garrafinha específica e patenteada de 100 ml, com um número de série na tampa, registrado em cartório. Se o aceto não for embalado nessa garrafinha, não será Tradizionale di Modena D.O.P.,  será uma mera imitação.

Benefícios do vinagre balsâmico

O vinagre balsâmico é um produto de baixo valor calórico distinto para realçar o sabor das receitas.

É considerado um excelente produto na prevenção de doenças cardiovasculares e é  antioxidante. Também utilizado  em gargarejos para proteger a garganta de infecções.

O Aceto balsâmico industrializado

Importante observar que mesmo industrializado o Aceto balsâmico é o vinagre preferido em muitos países, principalmente da Europa, principalmente  na Suíça.

Como todo vinagre de boa fabricação, tem baixo valor calórico, substâncias antioxidantes em sua composição, além de ser um coadjuvante contra a hipertensão.

 

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