Médicos que Cozinham: Carne de Sol

out 23, 2015 Sem comentários by

Olá, queridos amigos e leitores do Armazém das Especiarias,

Hoje resolvi fazer uma homenagem a todos os meus amigos do Nordeste, um região maravilhosa, com um clima espetacular, de uma beleza natural ímpar e de culinária exuberante, criativa e deliciosa. Por essas e outras, que para esta pequena homenagem, não poderia escrever sobre outra coisa que não a carne de sol, um dos alimentos mais emblemáticos festa linda terra.

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Definição:

Salgar carne para conservar é um do processos mais primitivos existentes. Nos tempos antigos não existia refrigeração, e por isso era necessário salga-las para durar mais tempo. Existem diferenças entre a carne de sol, o charque, e a carne seca, mesmo que elas sejam pequenas. Curar uma carne é conservar as mesmas por adição de sal, açúcar ou condimentos, modificando suas características como a textura, o sabor e a cor.

Origem:

Típica do nordeste brasileiro, a carne de sol, denominada também carne de ventocarne do sertão ou carne do sereno, é um método de conservar alimentos de origem animalsalgando e secando em local coberto e bem ventilado, peças de carne, em geral bovina. Apesar do nome, em geral, não vai ao sol (essa talvez seja a principal diferença: carne de sol-não vai ao sol, carne seca-vai ao sol).

Diferença de carne seca:

É, normalmente, confundida com a carne-seca (o famoso jabá). Apesar de possuírem processos parecidos, há uma grande diferença no sabor. A carne de sol é ligeiramente salgada e, depois, colocada para secar em local coberto e ventilado. O processo de secagem é rápido e o interior da carne fica úmido e macio. Já a carne-seca leva mais sal e é empilhada em locais secos para sua desidratação. Após a secagem da carne, ela é estendida em varal ao sol para completar sua desidratação. A carne-seca é bem mais salgada se comparada com a carne de sol. Outro processo de desidratação bem conhecido é o charque, típico da região sul do Brasil. O processo é bem parecido com o da carne-seca. O diferencial é que leva mais sal.

História:

Segundo vários estudiosos, o processo de salgar e expor a carne ao sol é pré-histórico. É pouco provável que a cultura brasileira tenha herdado essa técnica de produção de grupos indígenas, pois não é hábito dessas culturas conservar alimentos em sal. Já os portugueses tinham tradição de conservar alimentos expondo-os ao sol (frutas) e salgando-os (peixes e bacalhau). Provavelmente, no litoral nordestino (onde o sal e o sol eram abundantes), nos primeiros séculos da colonização portuguesa, os pescadores passaram o processo dos peixes às carnes.

Os mais antigos registros históricos a respeito da carne de sol são do século XVII. Em viagem à Bahia, entre agosto e outubro de 1610, Pyrard de Laval registrou: “É impossível terem-se carnes mais gordas e tenras e de melhor sabor. Verdade é que são os mais belos e os maiores bois do mundo. Salgam as carnes, cortam-nas em pedaços bastante largos, mas pouco espessos, quando muito dois dedos de espessura, se tanto. Quando estão bem salgadas, tiram-nas sem lavar, pondo-as a secar ao sol; quando bem secas, podem conservar-se por muito tempo, sem se estragar, contanto que fiquem secas (…)”.

Rio Grande do Norte e a Paraíba disputaram a iniciativa de industrialização da carne de sol no Nordeste quando, sem nome especial, já nos finais do século XVII, iam barcas de Pernambuco aos rios Assu e Mossoró carregar “carne-seca de bolas”.

Atenção…

A carne de sol é repleta de sabor e aroma, porém, não é de consumo liberado a qualquer pessoa; como é um alimento curado, deve-se comer com muita moderação, principalmente por pessoas portadoras de hipertensão arterial sistêmica, devido a uma quantidade razoável de sódio devido o sal.

Informações ao consumidor:

Tabela nutricional, porção de 100g.

(*) Valores diários para dieta de 2500 calorias.

Item  Quantidade % VD(*)
 Gorduras saturadas  1g 05%
 Gorduras totais  2g 3%
 Valor calórico  96kcal 4%
 Carboidratos 0g 0%
 Proteinas 19g 37%
 Fibra alimentar 0g 0%
 Colesterol 41mg 14%
 Cálcio 36mg 5%
 Ferro 2mg 11%
 Sódio 1082mg 45%

Então, meus amigos, consuma com moderação…

Com todas estas informações hoje decidi não dar uma receita específica com esta delícia que é a carne de sol, mas sim a técnica de produzi-la de maneira fácil e que pode facilmente ser feita em casa. Façam  que não vão se arrepender…. É incrível!!!!

Produzindo a carne de sol:

Carne de boi (de preferência contra filé, coxão duro, coxão mole; pode ser filé, fraldinha, maminha);

Sal fino (60g de sal para 1 kg de carne);

Açúcar mascavo (1/3 a 1/4 da quantidade de sal);

Técnica:

Passe a mistura de sal e açúcar por toda a carne (1ª salga) e deixe descansar por 4 horas em um recipiente dentro da geladeira; após este período, passe novamente o sal com açúcar (2ª salga) e deixe agora por 24h em geladeira – atenção: durante este processo, sempre deixe em um recipiente, devido à grande quantidade de líquido que sai da carne.

Após 24h, guarde a carne em um saco plástico e deixe por, no mínimo, 7 dias no freezer. A partir de então, está pronta para ser consumida (lembrando que para descongela-la, deixe-a em temperatura ambiente).

 

Na semana que vem, após vocês produzirem suas “carnes de sol”, deixo uma receita utilizando esta maravilha.

Abraço a todos!!!

 

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