Especiaria: Macis/Noz Moscada

dez 07, 2015 Sem comentários by

O macis especiaria é meio-irmão de outra especiaria,  a noz-moscada. Eles tem a mesma mãe: a moscadeira.

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A noz-moscada é a fruta em si. E o macis  a membrana laranja-avermelhada que envolve a fruta e tem seu charme e muitas utilidades na culinária. Para extrair o macis é necessário deixar secar a fruta da moscadeira. Após breve período, a casca separa-se do fruto, sendo possível extrair o macis, que em seguida também é deixado a secar, para poder ser prensado. O produto final obtido possui uma cor avermelhada.

A noz-moscada  é encontrada inteira ou em pó, já o macis é encontrado geralmente seco. Ambos são utilizados em doces e salgados, principalmente quando o ingrediente principal for queijo, ovos ou leite. O sabor do macis lembra uma mistura de pimenta-do-reino com canela, porém mais sutil e aromático; por ser levemente adstringente, se sai melhor em pratos salgados.

É bastante usado na cozinha devido a sua versatilidade, servindo desde pratos doces e salgados a biscoitos, tortas, pudins e bolos, até carnes e aves, como condimento. O Macis tem cerca de 12 % de óleo essencial, composto principalmente por terpenóides – 60 a 80 % -, derivados do terpeno – 5 a 15 % -, e fenilpropanóides – 15 a 20 %.

As culinárias que mais utilizam esta especiaria são as da Índia e da China,  tanto em pratos doces como em pratos salgados. Na Europa é frequente ver o macis no purê de batata e, em particular,  na culinária italiana em massas e pratos de carne. O macis,  indicam os especialistas,  é  carminativo (ajuda a combater a formação de gases); colagogo (ajuda na formação da secreção biliar); digestivo e estimulante! Deve ser usado em dosagem prescrita por um especialista ou médico de confiança.

Pode ser usado como uma placa inteira  para realçar o sabor de sopas. Era também muito usado na cozinha medieval, em conjunto com açúcar e mel. O macis moído é utilizado frequentemente em bolos e biscoitos. Também indicado para molhos cremosos para criação, peixe e caça. O sabor do macis é mais suave do que o da noz-moscada, mas tem um tom apimentado e com notas de limão.

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