Médicos que Cozinham: Farinha de Arroz e Glúten

fev 12, 2016 Sem comentários by

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Olá, queridos amigos e leitores do Armazém das Especiarias. Acho que é da percepção de todos que hoje, além de estarmos vivenciando uma revolução no mundo gastronômico, nos encontramos em meio a uma mudança no mundo da culinária, com a popularização e valorização dos alimentos ditos saudáveis, nos quais a população inclui os orgânicos, sem glúten e sem lactose como regra. Conversando um pouco aqui, um pouco “acolá”, percebo que tá na ponta da língua de todos estes 3 termos, porém, a maioria não faz ideia do que realmente se trata cada um. Pensando nisso, hoje resolvi iniciar uma série de posts falando e desvendando muitos dogmas, utilizando alguns alimentos da “moda” como exemplo, mostrando seus benefícios e onde mais utilizá-los de maneira eficaz.

O glúten resulta da mistura de proteínas que se encontram naturalmente no endosperma da semente de cereais da família das gramíneas (Poaceae), subfamília Pooideae, principalmente das espécies da tribo Triticeae, como o trigo, cevada, triticale e centeio. Esses cereais são compostos por cerca de 40-70% de amido, 1-5% de lipídios, e 7-15% de proteínas (gliadina, glutenina, albumina e globulina). Por sua estrutura bioquímica, esse tipo de glúten é, muitas vezes, denominado “glúten triticeae“, e popularmente conhecido como “glúten de trigo”.

Espécies da tribo Aveneae, como a aveia, não contém glúten.

Etimologia:

A palavra glúten vem de gluten (em latim), cujo significado é cola. Isso mesmo: COLA!!!

Propriedades químicas: 

O glúten (gliadina e glutenina) é o responsável pela viscoelasticidade da massa composta pela mistura de farinha (proteína e amido em forma granular) e água.

A viscosidade e elasticidade são propriedades naturais dos elementos proteicos do glúten, a gliadina (prolamina) e glutenina (glutelina); a gliadina é uma proteína bastante extensível mas pouco elástica, responsável pela ductibilidade e coesividade, enquanto a glutenina é o polímero responsável pela elasticidade da estrutura. A complexa mistura dessas duas cadeias proteicas longas através de pontes de dissulfeto com água (“pontes de hidrogênio”), resulta na formação da massa com propriedades de coesão e viscoelasticidade, na qual o glúten retém a água nos interstícios das cadeias proteicas.

As características de textura e granulosidade, associadas à elasticidade das massas compostas por farinha com glúten, permitem que a massa proteica seja preenchida com água e bolhas de gás produzido no processo de fermentação, resultando na consistência elástica e porosa ou esponjosa dos pães e bolos em que se utiliza fermento…Maravilha!!!

O glúten está presente nos produtos, farinhas e derivados dos seguintes cereais:

Alimentos sem glúten (muito importante; a partir daí conseguimos “viajar” nas possibilidades de substituições em receitas convencionais)

Os alimentos sem glúten são principalmente:

  • Frutas e vegetais;
  • Arroz e seus derivados;
  • Milho e seus derivados;
  • Fécula de batata;
  • Fécula de Mandioca;
  • Carnes e peixe;
  • Açúcar, chocolate, cacau, gelatinas e sorvetes;
  • Sal;
  • Óleos, azeite e margarinas.

Esses alimentos e todos os outros feitos com esses alimentos, como bolo de fécula de batata, por exemplo, podem ser consumidos numa dieta sem glúten.

Principais doenças relacionadas:       

As pessoas portadoras de doença celíaca têm uma hipersensibilidade ao glúten, que pode ser resultado de uma alergia ou de intolerância ao glúten. Nestas pessoas o glúten provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo uma digestão normal. Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade, entre algumas semanas a até alguns meses.

Outra manifestação de intolerância, porém mais rara, é a presença de lesões na pele chamada dermatite herpetiforme. Em geral pessoas celíacas que não sabem ser portadoras desta doença, ao ingerirem alimentos com glúten sentem uma discreta indisposição estomacal que se torna mais acentuada com o tempo.

A hipersensibilidade ao glúten está mais comumente relacionada a problemas de intolerância ou alergias à proteína gliadina (prolamina), embora também existam alergias a outras proteínas encontradas no trigo, como a Glutenina, a Albumina e a Globulina. Embora o milho apresente uma variedade destas proteínas, não produz o mesmo tipo de glúten, e a alergia a derivados de milho não está associada à hipersensibilidade ao glúten.

Entre 1% e 2% (Isso mesmo, só 1-2%! Então aqueles que se dizem “intolerantes e nunca foram sequer ao médico, cuidado com a “moda”.) da população mundial apresenta intolerância ao glúten , embora até metade dos celíacos não apresentem sintomas graves ou que interferem na vida cotidiana destes (ou seja, dos que tem a doença, apenas 50% tem sintomas).

Para os “celíacos”:           

Os portadores da doença celíaca devem evitar certos alimentos que contenham glúten, destacando-se os derivados de trigo, cevada, centeio, triticale e aveia, incluindo derivados de fabricação caseira ou industrial, como pães, massas alimentícias (macarrão), biscoitos, bolos, salgadinhos, barras de cereais, quibe, pizzas, molhos brancos, granola, empanados, farinha de rosca, cerveja, Whisky e Vodca de cereais.

Os portadores de doença celíaca não devem consumir nem mesmo carnes e legumes empanados em farinha de trigo, ou alimentos produzidas em óleo de fritura onde tenha sido imerso outro alimentos contendo farinha de trigo. Como a doença celíaca é crônica, seus portadores devem adotar uma alimentação sem glúten que geralmente deve ser seguida por toda a vida. Mas tal restrição também depende do grau de sensibilidade da pessoa ao glúten.

Hoje, deixo para vocês divertirem-se no pós-carnaval  com uma receita de bolo funcional, mostrando como fazer as substituições, transformando uma receita simples e de certa maneira “pesada”, em uma receita funcional, excelente para quem vai sair para praticar atividade física.

 

BOLO DE LARANJA FUNCIONAL

 

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Ingredientes:

  • 3 ovos;
  • 2 xícaras de chá de açúcar demerara ou de coco ou mascavo ou de adoçante culinário;
  • 1 xícara de chá de óleo de coco;
  • 2 xícaras de chá de farinha de arroz integral ou de trigo integral;
  • 2 laranjas peras picadas com a casca;
  • 1 colher de café de bicarbonato de sódio;
  • 1 colher de sopa de fermento em pó químico.

Modo de Preparo:

  1. Bater no liquidificador o óleo, os ovos e as laranjas.
  2. Despejar na batedeira e misturar com o açúcar de sua preferência e a farinha.
  3. Por último o fermento e o bicarbonato de sódio. Misturar delicadamente.
  4. Colocar na forma já untada e assar em forno pré aquecido a 180 graus por cerca de 30 a 40 minutos.

 

OBs.: No próximo Post, vamos especificar a propriedade das farinhas e onde são melhor utilizadas.

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