Médicos que Cozinham – Farinha de leguminosas

mar 04, 2016 Sem comentários by

Continuando nossa aventura em torno das farinhas, hoje falaremos sobre aquelas feitas de leguminosas…surpreendam-se!!

 

Leguminosas

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As leguminosas são grãos de vagens e alimentos muito nutritivos, cuja as mais conhecidas são: o feijão, a lentilha, a ervilha, a fava, o grão de bico e a soja. O feijão é um alimento usado desde há muito tempo pelos povos astecas, maias e incas. A lentilha, por outro lado, é a leguminosa mais antiga consumida pelos povos mediterrânicos, enquanto a soja é um alimento de base muito antigo nos povos do oriente asiático.

As leguminosas são ricas em alguns aminoácidos essenciais e pobres noutros, de maneira que não podemos  dizer que são ricas em proteínas nem ser ingeridas como alimentos proteicos. Desse modo, devem ser ingeridas associadas com outros alimentos que completem essas deficiências, por exemplo, com cereais. Esta dupla (cereal + leguminosa) pode, ela sim, ser considerada uma boa fonte proteica. A digestibilidade das leguminosas é otimizada se as mesmas forem ingeridas em associação com cereais e vegetais, porém não ocorrendo o mesmo com proteinas animais (carne ou peixe). O potencial nutritivo das leguminosas que puderem ser germinadas aumenta exponencialmente (15 a 20 vezes).

A preparação das leguminosas:

A maior parte das leguminosas, em especial as secas, devem ser demolhadas, por forma  tornarem-se mais digeríveis e evitar alterações do funcionamento intestinal, tal como flatulência. A tabela seguinte pode fornecer uma ajuda na preparação das leguminosas:

 

DESIGNAÇÃO PREPARAÇÃO
 

Ervilha seca

Com casca -Demolhar durante a noite.

Coze em 60 minutos.

Sem casca – demolhar durante a noite.

Coze em 15-20 minutos. Se não demolhar, coze em 40-45 minutos.

 

Ervilha fresca

Não necessita de demolho.

Coze em 15 – 20 minutos

 

Fava seca

Demolhar durante a noite.

Coze em 90 minutos.

 

Feijão azuki

Demolhar durante a noite.

Coze em 35-40 minutos.

 

Feijão branco

Demolhar durante a noite.

Coze em 40-50 minutos.

 

Feijão encarnado

Demolhar durante a noite.

Coze em 45-50 minutos.

 

Feijão frade

Demolhar durante a noite.

Coze em 45-50 minutos.

 

Feijão manteiga

Demolhar durante a noite.

Coze em 45-60 minutos.

 

Feijão mungo

Demolhar durante a noite.

Coze em 35-40 minutos.

 

Feijão catarino

Demolhar durante a noite.

Coze em 45-60 minutos.

 

Feijão preto

Demolhar durante a noite.

Coze em 50-60 minutos.

 

Grão de bico

Demolhar durante a noite.

Coze em 60-90 minutos.

 

Grão de soja

Demolhar durante a noite.

Coze em 120-180 minutos.

 

Lentilha vulgar

Demolhar durante 2 horas.

Coze em 15 minutos.

 

Lentilha escura

Demolhar durante a noite.

Coze em 25-30 minutos.

Lentilha de coral (descascada) Não necessita de demolho.

Coze em 15-20 minutos.

As farinhas de leguminosas industrializadas são caras, mas você pode moer sua própria farinha em casa sem muito custo.

Instruções (fonte: ehow)

  1. Escolha a leguminosa para fazer a farinha. As diferentes espécies podem possuir texturas e sabores ligeiramente distintos. Grão-de-bico, lentilha, feijão-mungo e feijão-branco são as opções mais comuns.
  2. Divida as leguminosas em pequenos grupos para facilitar o processamento. Coloque o primeiro lote no liquidificador. Triture em velocidade máxima por 30 segundos, pare e mexa um um pouco, voltando a bater para assegurar que todos os grãos virem pó.
  3. 
Retire a farinha do liquidificador e coloque o próximo lote, repetindo a operação. Continue até que todos os grãos tenham se transformado em pó.
  4. Despeje a farinha em um recipiente hermético e guarde em um local seco e arejado até que decida utilizá-la.

 

Mas servem para fazer oque?

De maneira geral, para: Panquecas, quiches e pastéis

Farinha de grão-de-bico

Não tão secas quanto as de cereais, essas farinhas servem para panquecas, pastéis, pão chato e vão bem na frigideira. O chef israelense radicado em Londres Yotam Ottolenghi é fã de farinha de grão-de-bico. Em uma de suas colunas no jornal britânico The Guardian, escreveu que ela é o que realmente faz sua criatividade fluir. Com ela, faz, por exemplo, farinata italiana, um pão chato feito de mistura de farinha, água, azeite de oliva e sal que vai num refratário redondo no forno. Partindo da receita tradicional, a chef Ana Soares recriou a farinata para a aula que deu no Paladar Cozinha do Brasil: no lugar de grão-de-bico, farinha de feijão-fradinho; em vez de forno, chapa na boca do fogão. “Dá para fazer com farinha de feijão-branco também. Com coalhada fica uma delícia.”

A padeira Adriana Aranha, da Triticum, que atende restaurantes da cidade, usa farinhas de feijão-azuki e de grão-de-bico em seus pães. É muito interessante o uso destas farinhas, pois, tem menos calorias que a fariha de trigo, têm uma excelente composição nutricionalmente falando, além de dar um sabor todo diferente ao seu preparo. Exsitem pessoas que advogam o não uso das leguminosas e suas farinhas devido a presença de lectinas, afirmando que provocam a má digestão, gases, flatulencia, e dependendo do caso, até intoxicação. Por precaução, como podemos fazer para eliminar estas substancia das leguminosas?

Através dos processos de Demolhar, fermentar, germinar ou cozinhar com água (de preferência com panela de pressão). Deixo aqui, para vocês arriscarem-se com estas farinhas, uma receita de pao sírio utilizando a farinha de grão de bico, retirada do livro “Dieta Saudável: O Livro de Receitas”.  Aproveitem e deliciem-se.

pão sirio

INGREDIENTES:

  • 100g de farinha de grão-de-bico
  • 40ml de azeite
  • 200ml de água
  • 1 punhado pequeno de coentro fresco e picado
  • 1 limão-siciliano (raspas)

 

MODO DE PREPARO:

Coloque a farinha em uma vasilha, abra uma cova no meio e despeje o azeite. Aos poucos, coloque a água, mexendo sempre com o batedor, até a massa ficar com consistência de creme de leite. (A massa não deve se espalhar facilmente quando despejada em uma panquequeira). Junte o coentro e as raspas de limão e mexa bem.

Aqueça uma panquequeira até ficar bem quente, pincele com azeite e despeje cerca de 100 ml da massa. Faça uma panqueca grossa, de cerca de 20 cm de diâmetro. Abaixo o fogo ligeiramente e deixe o pão assar e dourar de um lado antes de virar e repetir o processo. Coloque em um prato, cubra com outro prato e mantenha quente enquanto utiliza o restante da mistura.

Esta receita deve render pelo menos quatro pães. Se sobrar, deixe na geladeira em um recipiente fechado até 2 dias ou congele por até quatro semanas.

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