Médicos que Cozinham: Choclo

jul 08, 2016 Sem comentários by

Olá, amigos leitores do Armazém das Especiarias!

Findado a série sobre as farinhas funcionais, continuamos nesta “vibe” saudável, porém, narrando agora minha viagem pela terra dos incas: o Peru, terra esta de ingredientes orgânicos aos montes, tradição milenar e gastronomia que mescla o tradicionalíssimo com a alta culinária de grandes nomes mundiais. Vamos viajar!

Hoje começarei falando do, talvez, mais emblemático ingrediente deste País: O milho.

O milho peruano, vulgarmente conhecido no Peru como choclo, palavra de origem quéchua – dialeto falado pelos incas -, tem o nome científico Zea Mays L. e pertence à família das gramíneas.

Esta planta pode crescer a partir de 0,5m a 6m de altura. Seu caule é envolvido por folhas, a partir do qual surgem as espigas. As espigas contêm grãos, que são a parte mais importante da planta para o consumo humano.

Milho no Peru

De acordo com uma nota publicada no jornal El Comercio, estudos arqueológicos por pesquisadores e publicado na revista “Proceedings of National Academy of Sciences“, os habitantes da região norte do Peru cultivavam, processavam, e consumiam o milho há cerca de 5.000 anos, sendo um ingrediente básico de sua dieta.

O milho, assim como a batata e a quinoa , foi uma parte importante da alimentação na época pré-Inca e Inca.

No Império Inca, devido a sua importância, o milho foi utilizado para fazer oferendas em cerimônias religiosas. O sabugo de milho, de tanto valor, era colocado em tumbas incas.

Uma coisa muito importante é que grande parte das plantações de milho no Peru são orgânicos, o que traduz a alta qualidade deste produto; uma maneira simples de diferenciarmos o milho orgânico é que este tem seus grãos organizados de maneira pouco regular, com filas “bagunçadas” de grãos de milho, enquanto os “não orgânicos” tem uma organização “militar”.

Variedades de milho do Peru

O Dicionário de Gastronomia tradicional peruano Sergio Zapata Acha, menciona que em 1931 o arqueólogo peruano Toribio Mejia Xesspe, escreveu que havia dois tipos principais de milho:

  • Sara: cultivada na região de clima temperado e frio, são de tamanhos pequenas e médias, um pouco achatados e redondos, de cores diferentes, incluindo variedades de milho branco, amarelo, roxo são ou preto, chumbo, rosa, pintado, vermelho e marrom.
  • Yunca sara: cultivadas na região quente (zonas costeiras, vales e florestas), são grandes, longos e achatados, nas cores creme, branco ou coloridos.

Peru é o país com maior variabilidade e diversidade genética de milho. Ele também tem a maior diversidade de espécies cultivadas com 55 raças geográficas.

Os diferentes tipos de milho no Peru são divididos em 23 regiões onde são cultivadas.

As variedades com maior presença nas regiões são as seguintes: Cuzco, localizado em 13 regiões; Kculli, em 12 regiões; Morocho; em 11 regiões; Confite Puntiagudo, em 10 regiões; e San Gerónimo, em 9 regiões.

O Cuzco gigante e a variedade roxa são os mais exportados respectivamente.

A variedade de milho de maior tamanho é o piricinco que pode medir até 29 centímetros, e é cultivada nas regiões de Madre de Dios, San Martin, Ucayali e Loreto.

A variedade de menor é o confite pontiagudo, medindo oito centímetros e é cultivada nas regiões de Ancash, Apurimac, Ayacucho, Cajamarca, Cusco, Huancavelica, Junín, La Libertad, Piura e Tacna.

O Cuzco gigante é o milho de maior frequência no Peru, sendo cultivado em 22 regiões, seguido pelo confite pontiagudo crescido em 19 regiões.

Alimentos populares com milho no Peru

O milho é um dos principais ingredientes culinários no Peru, sendo utilizado em inúmeros pratos e preparado de maneiras diferentes. As continuações algumas formas populares do milho peruana consumidas:

  • Choclo sancochado: É preparado com a espiga cozida. É um complemento inevitável para o famoso ceviche .
  • Maicillo: É preparado com as espigas da variedade Chullpi, cozidas.
  • Cancha: É preparada com grãos da variedade Chullpi e terciopelo, torrados.
  • Mote: É feita com grandes grãos de variedades Cuzco e mochero, cozidos em água.
  • Farinhas: São preparadas por moagem do grão com água.
  • Humitas e Tamales: São preparados envoltos em palha de milho e de banana, respectivamente.
  • Pepián de Choclo: É um prato típico de Lima, preparado com milho liquefeito.
  • Mazamorra morada: É a sobremesa Limeña feita de milho roxo.
  • Shampoos ou Champúz: É uma sobremesa preparada com o milho e algumas frutas, como abacaxi.

Como para bebidas, eles são muito populares:

A Chicha (Chicha Amarilla) é preparada com milho fermentado, semelhante a uma cerveja. Muito degustada pelos incas nas colheitas de milhos e batatas no momento de descanso. Ela está para ocasiões mais festivas e especiais.

A Chicha Morada é preparada com milho roxo e está mais para um refresco ou um suco. Ela pode ser encontrada a cada esquina das cidades peruanas, como Lima e Cuzco.

Benefícios nutricionais

O milho é uma boa fonte de fibra, e por isso é recomendado o uso em caso de constipação, combate ao colesterol alto e triglicérides.

Ela contém vitamina B1 ou tiamina, muito boa para o metabolismo energético, a vitamina B2, ou riboflavina, vitamina B3 ou niacina, vitamina B9 ou ácido fólico, pró-vitamina A ou caroteno e vitamina E.

Com gérmen de milho óleo é produzido um óleo muito puro, que é recomendado para aqueles com problemas de colesterol.

O chá dos “fios” do milho é boa para aumentar a diurese ou remoção de fluidos corporais que ajuda nos problemas de excesso de peso, hipertensão, para prevenir ou dissolver pedras nos rins, cálculos biliares, cistite, nefrite, inflamação nos rins, edemas, a insuficiência renal e síndrome pré-menstrual e outros problemas – Ao menos é o que diz a cultura popular.

É usado como um bom antioxidante. O milho roxo também contém amido resistente abundante, sendo especificamente boa para a luta contra a diabetes e a obesidade.

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Milho Roxo

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Milhos Variados

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Chicha Morada

Deixo aqui um vídeo bastante explicativo de como é feita essa bebida deliciosa: A Chicha Morada, muito saboreada pela população peruana. Até nossa próxima parada pela jornada peruana!

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