Especiaria: Pimenta-de-Sichuan (Fagara)

dez 05, 2016 Sem comentários by

A pimenta é uma das especiarias mais comuns, festejadas, antigas e usadas em praticamente todo o mundo. Várias constam do grande catálogo do Armazém das Especiarias. Outras virão!

Elas são filhas de três famílias poderosas e com qualidades e diferenças.

A saber: as Capsicum, Capsicum annuum e Capsicum fruescens.

Nossa especiaria focalizada, a Pimenta-de-Sichuan, também conhecida como Pimenta Fagara, é da família Rutácea, usada normalmente na culinária de Sichuan (província chinesa), com tentáculos na culinária do Japão, Tailândia, Índia, Nepal, Tibet.

A natureza prova que classificações de ordem cultural e científica existem e nos auxiliam a desvendar o universo. Como ela é sábia, complexa, está em constante mutação, temos muito o que aprender.

A família das Rutáceas merece respeito. Composta por plantas angiospérmicas, pertence à ordem da Sapindales, com aproximadamente 150 gêneros e 2.000 espécies.

A Sichuan ou Fagara é pimenta sim. A pimenteira dá bagas cor de rosa. Os grão negros de seu interior devem ser eliminados. Para serem usadas, as bagas restantes devem ser torradas e depois moídas.

Muitos chefs ocidentais descobriram a especiaria, seu sabor levemente picante (nota 3 na Escala de Scoville) presente na mistura com notas cítricas, lembrando o aroma do limão – que nós brasileiros apreciamos tanto! Ela presenteia com novo sabor saladas, pratos cozidos, principalmente pescados, pato, frango, e conservas.

 

Nossa especiaria “vem chegando”. É importante na culinária chinesa, integra o condimento (mix) conhecido como cinco-perfumes-chineses.

A culinária de Sichuan é uma das principais da China, com suas técnicas marcantes e variedade de sabores. Estima-se que ela registra mais de 4 mil pratos em seu currículo. Quando estiver por lá, peça o “mapo doufu”. Ingredientes: tofu (queijo de soja), num molho avermelhado feito com carne bovina moída, brotos de alho e óleo picante. Ele tem uma história curiosa. Seja curioso e pergunte. Por lá, boa pedida é o nosso conhecido frango xadrez e dan dan mien (macarrão em molho apimentado).

As folhas secas da pimenteira-de-Sichuan tem um perfume parecido com o das bagas. No Japão, alguns chefs e donas de casa preferem as folhas às bagas, que recebem o nome de sansho.

No quesito uso medicinal a nossa especiaria vem sendo exaustivamente pesquisada. São estudos recentes ainda sem resultados mais eficazes e disponíveis. Especialistas miram nas propriedades anti-inflamatórias e antimicrobianas. Seus extratos possuem indicações para tratamentos periodontais. Tanto que milhares de pessoas na África Ocidental a mastigam para a limpeza dos dentes, sem contra indicação aparente. Estudos ainda embrionários colocam a nossa especiaria como possível auxiliar no tratamento da malária e do câncer.

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