Receita de Chef: Club Sanduíche – Brunch Weekend (Thiago Cerqueira – Sympa)

abr 19, 2017 Sem comentários by

Originalmente inglês, uma tradição nos EUA e um conceito que ganhou força por aqui depois do lançamento do Brunch Weekend, o brunch – literalmente a mistura de café da manhã (breakfast) com almoço (lunch) – ganha, nos fins de semana de abril, mais uma edição do festival gastronômico inteiramente dedicado a esse momento. O 3º Brunch Weekend tem início em 1 de abril e 2017 e acontece em 25 endereços – dentre restaurantes, pubs, bares, hamburguerias e pâtisseries – da cidade, das 11 às 17 horas, dependendo dos dias e dos  horários de funcionamento da casa.  Cada participante montou seu menu de brunch, à la carte, pelo preço fixo de R$ 49 (1 drinque Chandon incluso)

www.raphaelcriscuolo.com.br Foto: Raphael Criscuolo ATENÇÃO:

Chef Thiago Cerqueira – Foto: Raphael Criscuolo

Participam da 3ª edição do Brunch Weekend as seguintes casas de São Paulo: Ale Tedesco Bakery, Antonietta Cucina, Bar da Dona Onça, Caffé Ristoro (da Casa das Rosas), Camden House, Cateto Pinheiros, Clos, Condessa Bistrô, D’Macarons, Jacarandá, La Cucina Piemontese, Laundry Deluxe, LM09, Mercearia do Conde, MoDi (Shopping Morumbi), PÃO (Parque do Ibirapuera), Paribar, Restrô, Ruella (unidade Mário Ferraz), Saint Decor Café Bistrô, Sandoui, Sarrasin Bistrô, Sweetshop e Sympa.

Brunch Weekend

Club Sanduíche – Foto: Mário Rodrigues 

Club Sanduíche

Rendimento: 5 unidades

Tempo de preparo: 12 horas

 

Ingredientes:

Para o brioche:

  • 2 xícaras de farinha de trigo (250g)
  • 1 ovo
  • 4 e 1/2 colheres de sopa de manteiga (90 g)
  • 2 colheres de chá de baunilha (7g)
  • 3 colheres de sopa de açúcar (40g)
  • 1 colher de chá de sal (5g)
  • 1 colher de sopa de fermento biológico (15g)

Para o salmão gravlax:

  • 500g de salmão fresco sem pele
  • 5 colheres de sopa de sal grosso (100g)
  • 8 colheres de sopa de chá de açúcar (80g)
  • 1/2 colher de chá de semente de coentro (2g)
  • 1/2 colher de chá de semente de erva doce (2g)
  • 1 colher de chá de dill picado (5g)
  • 1/2 colher de chá de pimenta rosa (2g)
  • 1/2 colher de chá de zimbro (2g)

 

Para a coalhada:

  • 1/2 xícara de chá de coalhada (100 g)
  • 1/3 xícara de chá de creme de leite batido (70g)
  • 1 pepino japonês cortado em cubos
  • 1 colher de chá de azeite extra virgem (5g)
  • Sal e pimenta moída a gosto

Para a montagem:

  • 10 fatias de pão de forma ou 5 brioches
  • 1 cebola roxa cortada em fatias bem finas
  • 1 rabanete cortado em fatias bem finas

 

Preparo:

 

Para o brioche:

Misture todos os ingredientes em um recipiente, sovando bem a massa. Deixe fermentar por 20 minutos.

Boleie a massa no tamanho desejado e deixe fermentar por mais 10 minutos.

Leve para assar no forno a 200ºC por 20 minutos. Na metade do tempo, pincele uma gema batida em cima dos brioches.

 

Para o salmão gravlax:

Coloque o salmão em uma assadeira e reserve.

Misture todos os outros ingredientes em um recipiente e cubra o salmão com essa marinada.

Coloque um peso em cima e deixe na geladeira por 12 horas.

Retire da marinada e corte em fatias finas. Reserve.

 

Para a coalhada:

Bata o creme de leite e incorpore na coalhada.

Misture o pepino cortado em cubos.

Acrescente o azeite sal e pimenta e misture bem. Reserve.

 

Para a montagem:

Coloque a cebola roxa cortada em fatias bem finas em um recipiente com água e gelo.

Corte os brioches ao meio e coloque a coalhada na parte de baixo do pão.

Em seguida, coloque as fatias de rabanete e o salmão cortado em fatias.

Por fim, coloque a cebola roxa em cima e um pouco de dill picado.

 

 

Sobre o chef Thiago Cerqueira:

Aos 29 anos e 11 anos de carreira, o chef Thiago Cerqueira alia criatividade e técnica aos ingredientes frescos e locais. Natural de Belo Horizonte, descobriu sua vocação já aos 15 anos, nos rituais gastronômicos da família mineira e observando o trabalho do irmão mais velho, o chef Luiz Emmanuel (ex-Allez Allez!, hoje na Nova Zelândia). Chegou a frequentar as aulas da Faculdade de Gastronomia, da Assec (Associação de Ensino de Santa Catarina), em Florianópolis, mas foi no dia a dia da cozinha que aprendeu o ofício. Em Salvador, trabalhou no Mr., restaurante do premiado chef francês Marc Le Dantec, com quem aprendeu o rigor e a disciplina na cozinha e se apaixonou, em definitivo, pela culinária francesa. Em São Paulo, teve passagem pelos franceses Brasserie e Tartar &Co., de Erick Jacquin, La Maison est Tombée, Allez, Allez! e Le Repas, antes de optar por um trabalho mais autoral e abrir, no final de 2016, ao lado de sócios-investidores (do mesmo Grupo dos restaurantes Salvatore Loi e Sarrasin), o Sympa, nos Jardins, onde ficava o extinto Epice.

 

 

Serviços:

Sympa

www.symparestaurante.com.br

Endereço: Rua Haddock Lobo, 1002, Jardim Paulista

CEP: 01414-000 – São Paulo

Tel.: 11 3061-2295

 

 

Brunch Weekend

Tel. 11 3086-3550

Instagram: @brunchweekend

Facebook: /BrunchWeekend

 

Assessoria:

Josi Kersul

SG Comunicação & Imagem

www.sheilagrecco.com

producao@sheilagrecco.com

Av. Paulista, 575 – Cj. 302

Tel.:  55 11 3284-6074

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