Especiaria: Fumaça em pó

abr 16, 2018 Sem comentários by

Desde os tempos mais remotos, o homem usava a prática da defumação associada com a ideia de conservar carnes, pescados, aves.

Com o tempo, os motivos mudaram e atualmente são quase que exclusivamente ligados às características sensoriais.

Pesquisas e o avanço na área culinária levou chefs e chefs donas de casa a substituir a tradicional fumaça do fogão à lenha, por um mix de especiarias que produzem efeito semelhante.

Fumaça em pó é um mix, mescla de especiarias com o fim específico – um deles – de adicionar a sua receita um aroma de sabor defumado – perfeito para incrementar o seu feijão de um dia especial, legumes, macarronadas, sopas ou o que a imaginação da dona de casa ou do chef de cozinhar puder criar.

Claro que os primeiros alvos da especiaria Fumaça em Pó são a carne bovina, ou de frango ou suína e peixes. A carne vai ter aquele sabor especial de uma carne assada na brasa, aquele gostinho típico de quem está comendo um churrasco feito ali ao vivo.

Sendo um mix e dependendo da cultura e local onde ela é concebida, nossa especiaria pode ter várias combinações, sempre com o mesmo objetivo. Uma mescla popularmente usada é: sal (não iodado), farinha de soja, levedo de cerveja.

Outra: sal refinado, creme de milho, realçador de sabor (glutamato monossódico), aroma de fumaça e corante caramelo. Não contém glúten.

Mais uma: amido de milho, sal refinado, proteína vegetal hidrolisada, aroma natural de fumaça realçadores de sabor INS 621, INS 627 e INS 631. NÃO CONTÉM GLÚTEN.

São muitas e dependem sempre da criatividade chef dona de casa ou até de chefes renomados como Alex Atala, criador de um dos restaurantes mas badalados de São Paulo, o D.O.M.

Em entrevista concedida ao prestigiado jornal O Estado de S. Paulo. O chef Alex Atala ensina como emprestar um sabor de defumado surpreendente à salada fria, sem modificar a aparência dos ingredientes. Ele explica: “ Um caminho simples para quem não tem equipamento, é usar o sal defumado”. E ensina o processo: transformar o ingrediente em uma espuma de fumaça úmida e leve, batendo-a com água e lecitina de soja, para acompanhar a entrada com queijo coalho, legumes tostados, melaço de cana e azeite de baunilha.

Outra dica do mestre Alex Atala : para trabalhar a fumaça como nota de sabor, use cascas de laranja, gengibre e casca de camarão. E conclui: “Dá para conseguir resultados divertidos com chás, arroz e sorvetes.”

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