Receita de Chef: Baião de Dois Sertanejo (Chef Rodrigo de Oliveira – Mocotó)

set 19, 2018 Sem comentários by

Sobre Rodrigo Oliveira:

Rodrigo Oliveira nasceu em 1980, é filho de pernambucanos e cozinheiro. Desde os treze anos ia à casa do norte do pai para ajudá-lo e pegou gosto pela coisa. Cursou gastronomia e desde 2001 está a frente do restaurante que conta a história da sua família, o Mocotó. Já foi considerado um dos 100 brasileiros mais influentes, chef do ano e personalidade gastronômica do ano.
Hoje, comanda mais quatro casas além do Mocotó: o Esquina, o Mocotó Café no Mercado de Pinheiros e no Shopping D e o Balaio, dentro do Instituto Moreira Salles. Para contar toda essa história com carinho, recentemente lançou seu livro “Mocotó – o pai, o filho e o restaurante”.

Baião de Dois Sertanejo

Ingredientes:

Carne de Sol:

  • 1 kg de filé mignon limpo;
  • 30 g de sal granulado;
  • 3g de açúcar mascavo.

Baião de Dois Sertanejo:

  • Arroz agulhinha tipo 1 cozido;
  • Abóbora em cubos pequenos;
  • Queijo coalho em cubos pequenos;
  • Tomate em cubos pequenos;
  • Cebolinha picada;
  • Sal a gosto;
  • Creme de leite reduzido;
  • Caldo de carne.

Preparo:

Carne de Sol

  1. Seque bem o filé com papel toalha, adicione o sal granulado e o açúcar mascavo. Deixe repousar no refrigerador por 3 a 4 dias, preferencialmente sobre uma grade com uma bandeja embaixo ou em um recipiente, sempre virando e extraindo o excesso de líquido.
  2. Corte em pedaços conforme o seu gosto, cortes maiores para quem deseja no ponto ou mal passada (de 150 a 180 gramas) ou cortes menores para quem desejar mais bem passada (de 70 a 120 gramas).
  3. Grelhe a carne em uma frigideira com manteiga de garrafa (preferencialmente), sempre regando a carne com o líquido que ela liberar na frigideira.

Baião de Dois Sertanejo

  1. Em uma panela coloque o creme de leite e leve ao fogo baixo e deixe reduzir pela metade. Adicione o caldo de carne e reserve.
  2. Em outra panela, coloque o arroz, a abóbora e o queijo coalho para aquecer, aos poucos vá adicionando o creme de leite para que o arroz ganhe aparência cremosa aos poucos, mexa sempre!
  3. Quando estiver bem quente, adicione os tomates, a cebolinha, o restante do creme de leite (o suficiente para estar bem cremoso) e acerte o sal.
  4. Sirva quente junto com a carne de sol selada.

Sobre o Mocotó:

O Mocotó é um restaurante de comida sertaneja, fundado em 1973 por José de Almeida e hoje dirigido por seu filho, Rodrigo Oliveira, Chef do Ano e um dos 100 brasileiros mais influentes, segundo a revista Época. Está localizado na Zona Norte de São Paulo, e foi eleito recentemente o 16º restaurante da América Latina pela revista britânica Restaurant.
Nem releituras, nem caricaturas. Comida original, verdadeira, autêntica. O legado de seu pai, José de Almeida, que abrira o empório nordestino em meados da decada de 70, pode ser entendido como a receita do sucesso do Mocotó Restaurante e de seu chef, Rodrigo Oliveira, apontado por diversas publicações, incluindo a revista Elle do Japão, como um dos mais influentes jovens chefes do mundo.
Depois de figurar como um dos melhores restaurantes de São Paulo, no começo de agosto, apareceu em uma lista da revista norte-americana “Newsweek”, que elencou os 101 melhores lugares para se comer no mundo.
“Fazer cozinha brasileira pra mim é fazer a comida do sertão, que é o meu chão e o de minha família”, diz o chef, evocando a história de José Oliveira de Almeida, nascido em 1938 em Mulungu, vilarejo do sertão pernambucano e seu grande mentor até os dias de hoje.

Serviço:

Av. Nossa Sra do Loreto, 1100 – Vila Medeiros
São Paulo – SP
2951 3056  – contato@mocoto.com.br
Segunda à sexta: 12 às 23h
Sábados: 11h30 às 23h
Domingos e feriados: 11h30 às 17h

Foto e fonte: http://www.mocoto.com.br/restaurante/restaurante.php

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