Receita de Chef : Carne de Sol ( Rodrigo Oliveira – Mocotó/ Balaio)

jul 10, 2019 Sem comentários by

Sobre o Chef Rodrigo de Oliveira

“O Mocotó é peculiar. “De certo modo, fazemos um trabalho inédito, colocando um restaurante popular no panteão dos restaurantes gastronômicos da cidade. Outro fator de atração é a associação do restaurante e do menu com a brasilidade. Quando um chef passa pela cidade, ele quer conhecer o que há de mais representativo da sua cozinha”, explica Rodrigo.”

 “Temos que olhar para o mundo, mas sem dar as costas para o quintal”, diz Rodrigo Oliveira.  Recentemente concluímos o Balaio, restaurante brasileiro dentro do Instituto Moreira Salles – em plena Av. Paulista. Para chegar lá a partir do Mocotó – sua primeira casa -, levo uns 50 minutos de carro, durante a semana, ou o mesmo tempo de bicicleta, aos domingos. “Antes eu tinha montado um café no Mercado de Pinheiros, outro no shopping D, e assinado os menus dos voos da KLM saídos do Brasil. Isso sem contar a abertura, cinco anos atrás, do Esquina Mocotó, vizinho ao Mocotó, com uma cozinha autoral classificada com uma estrela no guia Michelin.”

“O próximo passo: montar um restaurante de comida brasileira em West Hollywood, Los Angeles, em parceria com um grupo internacional. Ali, o menu deve seguir a toada pan-regional sem regionalismos do Balaio — fórmula expressa na moqueca vegetariana do restaurante, feita com caju, banana da terra, palmito, fava verde, ora-pro-nobis, coentro e caldo de tucupi, leite de coco e dendê. “É um prato que não é baiano, não é paraense, não é paulista, mas você coloca na boca e tem gosto de Brasil”, diz Rodrigo. “E não é feito para soar exótico ou fusíon, e sim para soar gostoso, nutritivo, bonito, cheiroso.” Vaticina Rodrigo Oliveira.

CARNE DE SOL (uma de suas muitas receitas)

Ingredientes:

  • 1 kg de miolo de alcatra (também é encontrado como coração de alcatra ou centro de alcatra)
  • 3 colheres (sopa) de flor do sal (ou sal grosso)
  • 1 colher (chá) de açúcar mascavo
  • manteiga de garrafa a gosto

Preparo:

  1. Numa tigela pequena, misture o sal com o açúcar mascavo (caso esteja utilizando o sal grosso, bata no pilão para quebrar em pedaços menores).
  2. Corte a carne em 4 pedaços grandes (de cerca de 15 cm x 4 cm) e seque bem com um pano de prato (ou papel toalha). Coloque os pedaços numa tigela e polvilhe com a mistura de açúcar e sal, espalhando bem com as mãos para cobrir toda a superfície.
  3. Tampe a tigela (ou cubra com filme) e mantenha na geladeira por dois dias. Passado o primeiro dia, abra a tigela, escorra o líquido que tiver formado e vire os pedaços de carne. Feche novamente e volte para a geladeira – nesse tempo a carne vai concentrar os sabores e perder parte da umidade, ela também vai mudar de cor, do tom vermelho vivo para um marrom mais escuro.
  4. Após o segundo dia, transfira a carne para uma assadeira e deixe descoberta na geladeira por mais 1 dia – essa etapa deixa a superfície da carne mais seca.
  5. Passado o tempo da cura, retire a carne da geladeira e corte cada pedaço ao meio – no total você vai ter 8 porções. Nesse formato mais quadrado e alto, a carne vai ficar vermelhinha no centro. Se preferir um bife mais fino, você pode fazer um corte ao meio de cada peça, sem chegar até o fim, como se estivesse abrindo um livro. Pressione delicadamente com a mão para nivelar.
  6. Leve uma frigideira grande ao fogo médio. Quando estiver bem quente coloque quantos pedaços de carne couberem, um ao lado do outro e deixe dourar sem mexer por cerca de 1 minuto – não precisa colocar azeite, a carne vai ficar com uma casquinha dourada e soltar da frigideira. Vire os pedaços com uma espátula para dourar a carne de todos os lados.
  7. Transfira os pedaços dourados para um prato e repita com o restante. Depois que todos tiverem sido dourados, deixe os pedaços descansarem por alguns minutinhos enquanto você lava a frigideira – esse tempo de descanso da carne é importante para a carne ficar macia e suculenta.
  8. Volte a frigideira ao fogo médio para aquecer. Regue com ¼ de xícara (chá) de manteiga de garrafa e volte quantos pedaços de carne couberem na frigideira novamente. Com uma colher, vá regando a carne com a manteiga quente por 4 minutos até aquecer o interior e dourar a superfície. Transfira os pedaços para a tábua e repita com o restante.
  9. Deixe a carne descansar novamente por 4 minutos antes de fatiar para servir. A carne de sol fica uma delícia servida com cuscuz de milho  e pimenta biquinho.

Dica especial:

Se não achar o coração de alcatra, pode fazer a receita com patinho, coxão mole ou coxão duro.

Serviço:

Mocotó

Restaurante nordestino contemporâneo, com tema artístico, que serve deliciosos pratos tradicionais.

Av. Nossa Sra. do Lorêto, 1100 – Vila Medeiros, São Paulo – SP, 02219-001

(11) 2951-3056

Balaio IMS

Av. Paulista, 2424 – Bela Vista, São Paulo – SP, 01310-300

(11) 2842-9123

Receitas Tags: , , ,
Nenhum Comentário para “Receita de Chef : Carne de Sol ( Rodrigo Oliveira – Mocotó/ Balaio)”

Deixe seu comentário