Receita de Chef: Atum Selado com Hollandaise de Nori e Purê de Batata-Doce

O Chef Álvaro Alencar, (ex-Maní, Manioca e A Figueira Rubayat),  que cuida dos pratos do Vie Rose (www.vierose.com.br ) informa que o tempo médio de preparo deste prato é de 1(uma) hora e proporcional um rendimento de 4 (quatro) porções.

Atum Selado com Hollandaise de Nori e Purê de Batata-Doce 

Ingredientes:

• 400 gr atum fresco
• 4 colheres de sopa de molho hollandaise de nori
• 2 colheres de sopa de fava (edamame)
• 8 colheres de sopa de  purê de batata-doce
• 1 punhado de broto de rabanete

Purê de Batata-Doce

– 3 unidades de batata-doce média/grande

– 1 xícara de chá de creme de leite fresco

– 1 colher (café) de sal

– 1 colher de sopa de manteiga

 Modo de preparo do purê:

 1- Cozinhe a batata por 40 minutos ou até ficar macia.

2- Descasque a batata quente e passe pelo passa-purê.

3- Voltar para a panela acrescentando o creme de leite e a manteiga.

4- Mexer até ficar bem liso. Caso não ocorra, passar no liquidificador.

Ingredientes do Molho Nori:

2 folhas de nori picada

3 gemas de ovo

5 colheres de sopa de água

1 pitada de sal

1 barra de manteiga (200g)

Modo de preparo do molho:

 1-Colocar as folhas de nori picadas com a gema e a água no copo de liquidificador.

2- Bater  por 5 minutos para emulsionar.

3 – Mantenha batendo e a acrescente a  manteiga derretida aos poucos e logo o sal. Rende 200ml de molho.

Modo de preparo do peixe e da montagem do prato:

1. Em um bowl, misture 1/4 de xícara de chá de água de gengibre com 1 xícara de chá de shoyu.
2. Coloque o atum e deixe marinar por 10 minutos.Retire da marinada e coloque em uma frigideira pré-aquecida em fogo baixo.  Selar os 4 lados por igual.
3. Retire o atum e passe as favas para esquentar.
4. Retire e monte o prato.
5. Coloque o atum no prato, o purê e a fava brevemente aquecida, o molho nori sobre o atum e decore o prato com os brotos.

Dica do Chef Álvaro Alencar:  Pode ser feito também com batata-doce roxa.

Sobre o Vie Rose:

Celebrar o encontro. Do almoço entre amigos, na varanda com jardim ao estilo provençal, até um miniwedding, do happy hour ao jantar romântico, do almoço no jardim com seu pet preferido ao coquetel-surpresa no bar da casa, do aniversário animado no mezanino ao almoço de negócios em sala reservada. Nasceu o  Vie Rose.

Criado pela empresária e restauratrice paulistana Letícia Lopes (barista e sommelier de formação, executiva do mercado financeiro, ex-sócia do Grupo Ruella e de franquias na área de alimentação), o Vie Rose surgiu para ser um espaço para celebrar a vida em seus diferentes momentos. O décor cult e divertido traz objetos de arte e de contemplação. Vie Rose – literalmente “vida rosa” busca ver a vida sempre com lentes cor-de-rosa.

Na cozinha, sob o comando do chef carioca Álvaro Alencar, inspirações numa cozinha mediterrânea, simples, fresca e versátil. A rosa, que dá nome à casa, aparece em desenhos nas mesas, decorando pratos e até sendo a estrela principal de drinques, como o Vie Rose, que reúne rosa, gim e limão-siciliano.

Serviço:

Vie Rose
www.vierose.com.br
Rua Vupabussu, 199 – Alto de Pinheiros
CEP: 05429-040 – São Paulo – SP
Tel. 11 3097-9257 / 4858-1996 e 9 3318-2019.
Emails: celebrar@vierose.com.br e reservas@vierose.com.br
Terça a sexta, das 12 às 15h e das 19 à 0h; sábados, das 19 à 0h; domingos, das 13 às 17h. Fecha às segundas, domingo à noite e sábado no horário do almoço. Nos feriados, abre das 13 às 16h30.
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