Médicos que Cozinham: Maniçoba

O Armazém das Especiarias recebe a coluna do médico cardiologista Fernando Oikawa. Quinzenalmente, Fernando escreve sobre o que gosta de fazer nos momentos de folga: cozinhar. Paraense, o médico está em São Paulo fazendo o seu doutorado no setor de Coronarioparias e ateroesclerose. Frequenta com desenvoltura a cozinha e une o sabor de sua terra natal às descobertas do maior centro gastronômico do país. Se há uma frase que pode definir esta paixão de Fernando é a seguinte: ele cozinha com o coração. Neste post, ele fala sobre a Maniçoba.

Olá, amigos leitores. Sei que estávamos em uma “vibe” árabe nas ultimas conversas, mas hoje, se vocês me permitem, gostaria de voltar a falar um pouco de minha querida terra, o Pará! Em meio a minha empolgacão de estar lá no proximo feriadão prolongado, a Páscoa, hoje resolvi compartilhar com vocês minha adoração e saudades do melhor prato, para mim, desta minha inigualável terra….a famosa Maniçoba!!!!

Origem e como fazer:

A maniçoba é um prato originalmente indígena, espécie de guisado feito à base de maniva – folhas da mandioca brava Manihot esculenta ,onde são cozidos diversos pertences suínos.

A maniva deve ser cozida por um tempo extremamente longo (cerca de 7 dias!!); esta técnica remanescente da tradição indígena tem como objetivo eliminar oácido cianídrico presente nesta espécie de mandioca. O HCN (cianureto de hidrogênio) é gerado quando a planta é moída, descascada ou amassada, pela hidrólise da limanarina, um glicosídeo cianogênico. Esse gás (devido ao seu baixo ponto de ebulição 25,7ºC) é empregado pelas plantas para se defender do ataque de predadores.

Para o ser humano, os cianetos iônicos são extremamente venenosos devido à habilidade do íon em se combinar com o ferro da hemoglobina, bloqueando a recepção do oxigênio pelo sangue, matando a pessoa exposta por sufocamento!!!!

A versão inicial concebida pelos indígenas levavam cortes de animais de caça como cotias, pacas, capivaras etc e então cozinhavam por aproximadamente 7 à 10 dias. Com a chegada dos portugueses a carne de caça foi substituída por curados, e miúdos suínos permanecendo como a conhecemos na atualidade. A maniçoba feita pelos populares pode conter qualquer tipo de carne, incluindo sobras de assados.

Onde encontrar:

Na região norte encontramos a maniva crua ou pré-cozida em feiras livres (por exempol o Ver-o-Peso) e alguns supermercados. A maniva pré-cozida já foi submetida a pelo menos 4-5 dias de cozimento afim de eliminar a toxidade, seu preço varia de $ 2-5/kg.

Em Belém a maniçoba figura como uma das comidas mais consumidas durante o almoço do Círio de Nazaré (festividade religiosa católica, comemorada no 2º domingo de outubro); pra mim é a melhor!! Não cosigo comer outra coisa de tão saborosa!

Mas na achem que esta delícia só é servida nesta época; em Belém é possível consumir a maniçoba em qualquer época do ano, em diversos pontos do comércio e principalmente dentro do incrível mercado Ver-o-Peso. Acredita-se que quanto mais escura estiver a maniçoba, melhor sua qualidade. De fato a cor indica maior tempo de cozimento, e supõe-se que quanto mais cozimento, melhor trabalhado o prato está.

Valor Nutricional:

* % Valores diários com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades.

É, meus amigos, porém, como diria a letra de uma canção do Jethro Tull, nada é fácil!! Como vocês podem conferir, a maniçoba é extremamente calórica, gordurosa, não devendo e não podendo ser consumida rotineiramente!!! Existe a Maniçoba “light” na qual os elementos mais gordurosos não são colocados, mas mesmo assim ainda é uma “sapatada”!!!! Cuidado, pessoal, principalmente aqueles que são portadores de doenças como coronariopatia, diabetes, hipertensão além daqueles que não querem ganhar um peso indesejado. É UMA BOMBA!!!

Então, amigos, como todas estas recomendações que lhes faço, vão com calma mas não deixem de experimentar esta maravilha dos deuses. Inicialmente vocês podem se assustar com o aspecto da comida, mas não se intimidem…é uma delícia!!!! Deixo aqui a receita (é para uma grande quantidade, já que vai ser feita por 7 dias!), mas se puderem, cheguem lá em Belém para provar esta delícia no mês de outubro (Círio de Nazaré), parece ainda mais deliciosa….

Maniçoba

(rende 20 porcões)

• 2 kg de maniva pré-cozida por 7 dias
• 500 g de carne seca dessalgada
• 1 linguiça tipo calabresa
• 2 unidades de linguiça tipo paio
• 1/4 de chouriço Paraná
• 500 g de bacon
• 500 g de barriga suína (sem couro)
• 1 orelha suína limpa
• 1 pé suíno limpo
• 2 folhas de louro
• 50 ml de óleo de milho
• 500 g de costelinha salgada (já dessalgada)
• 5 dentes de alho
• 1 cebola picada miúda
• pimenta de cheiro do Pará

1. Dessalgue com antecedencia todas as carnes salgadas e reserve.

2. Retire o couro do bacon e corte em cubos grandes. Retire a pele das linguiças e corte em fatias grossas. Corte a barriga em cubos pequenos. Reserve tudo separadamente.

3. Em uma panela anti-aderente, comece a fritar os itens separadamente, bacon, linguiças, barriga. Reserve os itens (podem ser todos juntos).

4. Na gordura restante, frite rapidamente a carne seca cortada em cubos grandes, e os pedaços da costelinha (que deve estar dessalgada).

5. Escalde com água fervendo, a orelha e o pé suino. O pé, pode ser cortado ao meio no sentido longitudinal.

6. Em uma panela enorme, coloque a maniva, complete com água até ficar na consistência de um caldo de feijão. [A maniva é uma fibra moída, portanto tem textura quase como a de uma massa]. Aqueça.

7. Depois de aquecida, junte todas carnes e a folha de louro, tempere com alho e cebola fritos no óleo. Ainda não coloque sal, pois o líquido vai evaporar e consequentemente o prato ficaria salgado.

8. Permita que cozinhe por aproximadamente 4-6 horas, pingando água se necessário.

9. Ao final do cozimento as carnes devem estar quase desmanchando, a maniva deve estar com uma coloração esverdeada-enegrecida. Corrija o sal, e acrescente pimenta. Sirva com arroz branco e farinha d’água (farinha de mandioca).