Receita com Especiaria: Risoto de Champignon com Emulsão de Cogumelo

No Brasil ele é pouco usado, mas ele é base para muitas receitas na França e na Itália, principalmente para temperar e aromatizar molhos. Sabe a etapa inicial de refogar a cebola na panela? Pois é, nesses países normalmente eles colocam o salsão junto. Cru, ele também fica gostoso na salada tradicional, de batatas ou na maionese com maçã.
BENEFÍCIOS DO SALSÃO:

• Rico em fibras, sendo ótimo para ajudar na digestão, facilitando a perda
• Pode melhorar a pressão sanguínea.

Prato principal

1) Risoto de champignon:

• 500g de champignon de Paris (cogumelo branco) fatiado ou cortado como sua preferência*
• 1 a 2 colheres de sopa de manteiga ou substitua por azeite ou óleo vegetal

*Reserve quatro cogumelos para servir cru.

Lave os cogumelos em água corrente. Seque-os bem, um a um, tirando os pontinhos bem pretos que ainda estiverem nos cogumelos. É importante secá-los logo em seguida para não deixá-los absorver água e escurecer. Fatie ou corte como quiser. Leia este post se quiser saber em detalhes como lavar e limpar champignon.

Cozinhe o cogumelo com manteiga em uma panela grande, a mesma que você for usar para o risoto, até ficar dourado-marrom, cerca de 20 minutos. Retire o cogumelo da panela e use a mesma para fazer o risoto, sem lavar.

• 1 cebola picadinha (reserve 1/4 da cebola para a emulsão de cogumelo)
• 1/2 parte branca do alho poró fatiado fininho (opcional)
• 1 a 2 colheres de sopa de manteiga ou substitua por azeite ou óleo vegetal
• 1 xícara de arroz arbório ou carnaroli
• 1 1/2 litro de caldo de carne (aproximadamente)
• 3 colheres de sopa de queijo parmesão ou pecorino ralado
• 3 colheres de sopa de salsinha picadinha
• sal e pimenta do reino a gosto

Em fogo médio-alto, refogue a cebola e o alho poró usando o restante de gordura do champignon que sobrou na panela ou acrescente um pouco de manteiga, azeite ou óleo. Mexa de vez em quando, deixando refogar bem por cerca de 4 minutos. Acrescente o arroz, misture de tempo em tempo e refogue-o até quase fritar, por cerca de 3 minutos. Reduza para fogo médio, despeje o vinho e cerca de 1 minuto depois, quando ele estiver quase seco, comece a acrescentar o caldo de carne, duas conchas de cada vez, mexendo de tempo em tempo. Quando o arroz estiver quase cozido, acrescente o cogumelo. Quando ele estiver cozido, acrescente queijo, salsinha, acerte o sal, se necessário, e acrescente pimenta do reino. Desligue o fogo e tampe a panela.

Como usamos o aro para moldar o risoto, o fiz mais firme. No entanto, o risoto tecnicamente perfeito é mais líquido e um pouco menos cozido.

Decore o risoto com folhinhas delicadas, como tomilho fresco, mini rúcula, mini agrião ou algum mini broto.

2) Caldo de carne caseiro:

• 500g de rabo de boi (rabada)
• 1 bife de coxão mole ou a carne mais barata do açougue, picadinha
• alguma peça de porco, como o pé (opcional – o pé é ótimo pois tem muito tutano)
• um fio generoso de óleo vegetal
• 1 cenoura picada
• 1 cebola fatiada
• 1 talo de salsão picado
• 1/2 parte branca do alho poró picada
• 1/2 xícara de vinho tinto
• 2 a 3 litros de água
• 1 colher de sopa de massa de tomate
• 1 tempero sabor carne (opcional, pode ser caldo knoor)
• 3 folhas verdes de alho poró
• 1 folha de louro
• 8 ramos de tomilho seco
• salsinha a gosto (apenas o talo é suficiente)
• 6 grãos inteiros de pimenta preta (pimenta do reino)
• 1 dente de alho inteiro, amassado
• sal a gosto

Em uma panela grande, doure bem todos os lados das carnes. À medida que estiverem caramelizadas, retire-as da panela e reserve. Se precisar, acrescente mais óleo para refogar cenoura, cebola, salsão e parte branca do alho poró até dourar. Despeje o vinho e, com uma colher de pau, raspe o fundo da panela para soltar todo o “suco” do cozimento grudado ali (ele é cheio de sabor!). Quando o vinho tiver reduzido pela metade, volte com a carne para a panela e acrescente água, deixando sobrar 5 dedos acima da carne e dos legumes. Adicione os ingredientes restantes, exceto o sal, que só deve ser adicionado no final. Deixe cozinhar em fogo médio, destampado, por cerca de 1h. Coe e separe 6 conchas para a redução do caldo de carne (item 4 a seguir).

Se usar o pé de porco, ferva-o separadamente para eliminar as impurezas e acrescente-o ao caldo da carne na etapa em que estiver adicionando a água.

3) Couve refogada na manteiga:

• 1 maço de couve, lavada, seca e rasgada
• 1 a 2 colheres de sopa de manteiga ou substitua por azeite ou óleo vegetal
• 1 colher de sopa de água
• sal e pimenta do reino a gosto

Refogue a couve até que fique al dente, misturando de vez em quando, por cerca de 3 minutos, dependendo do tamanho da panela. Couve refogada por muito tempo escurece e fica ruim para mastigar, tipo chiclete.

4) Redução do caldo de carne:

Em uma panelinha, em fogo baixo-médio, reduza as 6 conchas do caldo de carne até engrossar. Se precisar, acrescente uma colher de chá de maisena diluída em um pouco de água fria. Lembre-se de só acrescentar a maisena quando o líquido estiver fervente e mexer bem logo em seguida, para evitar empelotar.

5) Emulsão de cogumelo e tomilho:

• 250g de champignon de Paris (cogumelo branco) picadinho bem pequeno
• 1/4 de cebola picadinha (a mesma do risoto)
• 2 a 3 colheres de sopa de manteiga
• 2 colheres de sopa de conhaque
• 600ml de água
• 4 grãos inteiros de pimenta preta (pimenta do reino)
• 16 ramos de tomilho seco
• 3 a 5 colheres de sopa de creme de leite sem soro, em temperatura ambiente
• sal e pimenta do reino a gosto

Lave os cogumelos em água corrente. Seque-os bem, um a um, tirando os pontinhos bem pretos que ainda estiverem nos cogumelos. É importante secá-los logo em seguida para não deixá-los absorver água e escurecer. Fatie ou pique bem pequeno (quanto menor e mais fino, mais sabor ele vai soltar na emulsão).

Em fogo médio, refogue o cogumelo na manteiga até que fique dourado-marrom, por cerca de 10 a 15 minutos. Adicione o conhaque e quando ele estiver quase seco, cerca de 1 minuto depois, acrescente água, pimenta e tomilho. Quando o líquido tiver reduzido para menos da metade da quantidade inicial, desligue o fogo, adicione o creme de leite, misture bem e leve ao fogo baixo por 2 minutos. Salgue, acrescente pimenta do reino, coe e reserve o líquido.

Na hora de servir, esquente o creme, se necessário. Ainda quente, bata-o com um mixer ou use liqüidificador. Se usar o mixer, tombe o recipiente um pouco para o lado e deixe metade do mixer para dentro do líquido e metade para fora, permitindo que o ar entre dentro do creme, criando bolhas. Se quiser, logo antes de bater, acrescente uma clara de ovo ou um ovo inteiro cozido bem mole no creme e bata da forma descrita, isso ajuda a formar mais bolhas.

6) Cogumelos crus:

Os cogumelos, depois de lavados, secos e ralados, oxidam com facilidade. Por isso, deixe para fazer esta etapa logo antes de servir. Para ralar bem fininho, o melhor ralador é o mandolim japonês à venda na Amazon ou em lojas no exterior. Aqui no Brasil ainda não consegui encontrar em loja nenhuma.

Fonte: Cozinhavibrante