Receita de Chef: Pudim de Tapioca (Rodrigo Oliveira/Mocotó)

Sobre Rodrigo Oliveira:

Rodrigo Oliveira nasceu em 1980, é filho de pernambucanos e cozinheiro. Desde os treze anos ia à casa do norte do pai para ajudá-lo e pegou gosto pela coisa. Cursou gastronomia e desde 2001 está a frente do restaurante que conta a história da sua família, o Mocotó. Já foi considerado um dos 100 brasileiros mais influentes, chef do ano, e personalidade gastronômica do ano.

Comanda mais quatro casas além do Mocotó: o Esquina, o Mocotó Café no Mercado de Pinheiros e no Shopping D e o Balaio, dentro do Instituto Moreira Salles. Para contar toda essa história com carinho, recentemente lançou seu livro “Mocotó – o pai, o filho e o restaurante”.

Pudim de Tapioca

Ingredientes:

• 300 ml leite;
• 300 ml creme de leite fresco;
• 250 ml leite de coco;
• 250 ml leite condensado;
• 75 g tapioca granulada;
• Sal pitada;
• 4 ovos;
• 4 gemas;

Caramelo para untar a forma:

• 150 g açúcar;
• 45 ml água;

Calda de pudim:

• 500 g açúcar;
• 125 ml água;
• 125 ml leite de coco;
• 2 anis estrelados;

Preparo:

1. Misture a tapioca granulada com o sal e reserve.
2. Em uma panela misture o leite e a metade do leite de côco e leve ao fogo.
3. Quando começar a ferver, desligue o fogo e acrescente a tapioca granulada com o sal, mexa com um batedor de ovos e deixe hidratar mexendo vez ou outra por cerca de 1 hora.Você sabe que a tapioca está hidratada quando estiver macia.
4. Enquanto a tapioca hidrata, misture em outro recipiente os ovos com as gemas e o leite condensado.
5. Faça um caramelo levando o açúcar e a água para o fogo até obter um caramelo dourado e espesso e deixe esfriar. Unte a forma de pudim com ele.
6. Quando a tapioca estiver hidratada adicione o restante do leite de côco e o creme de leite fresco.
7. Acrescente o mix de ovos, gemas e leite condensado peneirando.
8. Misture bem e coloque na forma untada com o caramelo.
9. Asse em banho-maria a 120 graus por 55 minutos.
10. Enquanto o pudim está no forno, faça uma calda levando o açúcar ao fogo até que derreta.
11. Acrescente com cuidado a água, o leite de coco e o anis. Espere o açúcar derreter novamente. Tire do fogo e deixe esfriar.
12. Quando o pudim estiver totalmente frio, desenforme e coloque, por cima, a calda e côco queimado.

Rende: 8 porções

Sobre o Mocotó:

O Mocotó é um restaurante de comida sertaneja que está na Vila Medeiros, zona norte de São Paulo. Foi fundado como uma casa do norte, em 1973, por José de Almeida e hoje é dirigido por seu filho, Rodrigo Oliveira. Aqui acontece o encontro da cozinha sertaneja com a inovação proposta por Rodrigo.

Entre seus conceitos centrais está a inclusividade. Uma experiência para todos, num restaurante que acolhe os mais diferentes paladares, níveis sociais e culturais. Uma cozinha que, como define Rodrigo Oliveira, é feita com os olhos no mundo e os pés sempre firmados no sertão.

O reconhecimento do trabalho veio de diferentes direções. O 27º lugar na lista dos melhores restaurantes da América Latina pela revista britânica Restaurant, o selo de Bib Gourmand pelo Guia Michelin e o melhor Restaurante Bom e Barato pela revista Veja São Paulo são alguns exemplos.

Serviço:

Mocotó
Av. Nossa Sra. Do Loreto, 1100
Vila Medeiros – São Paulo
2201-0671
Segunda a sexta: 12 às 23h
Sábado: 11h30 às 23h
Domingos e feriados: 11h30 às 17h